Sugo amatriciana, gli errori da non commettere

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Il sugo all’amatriciana, condimento che dà il nome a uno dei primi piatti più famosi della tradizione culinaria romana, nasce secondo diverse fonti ad Amatrice (Rieti), anche se le origini della pietanza sono ancora oggi oggetto di dibattito. Di certo si tratta di una ricetta regionale del Lazio declinata in vario modo a seconda delle località e anche delle tradizioni culinarie domestiche.

Ci sono insomma diversi modi di fare il sugo all’amatriciana, con differenze che riguardano ingredienti e aromi usati, ma il Comune di Amatrice con un Disciplinare ad hoc ha stabilito quella che è la vera ricetta del sugo all’amatriciana, che deriva dalla ricetta della pasta alla gricia, conosciuta anche come amatriciana in bianco, cioè senza pomodoro, che risale al tempo in cui Amatrice si trovava nel territorio dell’antico Abruzzo.

Il sugo all’amatriciana è oggi un prodotto De.co, a Denominazione comunale, ed è inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lazio.

Sugo all’amatriciana: come si fa – Ingredienti amatriciana

Ma come si fa la salsa all’amatriciana secondo la ricetta originale? Detto in altri termini quali sono gli ingredienti amatriciana e gli errori da non commettere?

Innanzitutto è strategico fare un giro sull’e-commerce di Artigiano In Fiera, per trovare gli ingredienti della migliore qualità per preparare come si deve le ricette delle tradizioni regionali. Poi veniamo ai consigli:

Niente aglio o cipolla: la vera ricetta del sugo all’amatriciana non contempla l’uso di aglio o di cipolla, a garanzia di un gusto del piatto semplice ma forte, deciso. Nella versione romana invece la cipolla è spesso tra gli ingredienti.
Niente pancetta: il sugo all’amatriciana si fa con il guanciale e non con la pancetta perché il gusto più delicato del guanciale e il sapore particolare della sua parte grassa si abbinano meglio con il resto degli ingredienti.
Solo pecorino: per un’amatriciana a regola d’arte non va usato il parmigiano ma il pecorino che bilancia meglio l’acidità del sugo di pomodoro.
Infine il formato di pasta, corta o lunga che sia è meglio rigata e meglio ancora se è artigianale e trafilata al bronzo perché assorbe al meglio la salsa e garantisce una cottura ottimale.

Gli altri ingredienti dell’amatriciana rossa sono un goccio di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, pomodori (San Marzano), sale e pepe q.b., un pezzetto di peperoncino (se gradito).

Olio extravergine di oliva Collina di Brindisi DOP in latta

Per la buona riuscita del nostro sugo all’amatriciana la scelta dell’olio è importantissima. L’extravergine Collina di Brindisi DOP, scelto tra le migliori produzioni artigianali italiane, è un prodotto genuino di prima qualità, prodotto dall’Azienda Agricola Valentini Ambrogio e disponibile sull’e-commerce di Artigiano In Fiera. L’estrazione a freddo permette di conservare al meglio le proprietà organolettiche di quest’olio dalla bassa acidità che non copre il sapore degli altri ingredienti ma li esalta. Un EVO realizzato con olive autoctone pugliesi raccolte a mano e da cui l’olio viene estratto entro 3-4 ore, per condire in modo sopraffino ogni vostra pietanza.