Tutto sul Taleggio DOP: storia, caratteristiche e disciplinare

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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Conosciuto e particolarmente apprezzato dagli amanti dei formaggi il Taleggio – riconosciuto DOP dall’Unione Europea nel 1996 – è di origine bergamasca. Oggi viene prodotto in una zona molto ampia, che va dal Piemonte al Veneto (Lombardia inclusa) e comprende numerose province. Andiamo a scoprire qualche curiosità sulla sua storia e soprattutto quali sono le sue caratteristiche che lo rendono riconoscibile.

Storia del Taleggio

Il Taleggio, come spiega il Consorzio di Tutela, nasce originariamente in Val Taleggio (in provincia di Bergamo) ed è un formaggio che veniva prodotto principalmente per conservare il latte in eccesso. Una volta stagionato, in grotte o nelle casere, veniva scambiato con altri prodotti oppure venduto. E’ un formaggio molto antico: le prime tracce scritte della sua esistenza si possono già ritrovare in alcuni documenti risalenti al 1200

Caratteristiche

Come leggiamo sul sito del Consorzio di Tutela il Taleggio è a forma di parallelepipedo: il lato può essere lungo 18-20 cm mentre lo scalzo può essere alto 4-7 cm. Ogni forma può pesare da 1,7 a 2,2 kg ed è ricoperta da una crosta edibile sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale. Sulla superficie sono presenti le tipiche muffe color grigio e verde – salvia chiaro.

La pasta del formaggio, il cui colore può variare da bianco a paglierino (con qualche piccolissima occhiatura), è uniforme e compatta: si presenta più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma.

Come avviene la produzione del formaggio

La produzione del Taleggio è regolata da un preciso disciplinare: il latte impiegato (di vacca intero) deve provenire esclusivamente da stalle controllate che si trovano all’interno della zona di origine e può essere utilizzato crudo oppure pastorizzato.

Una volta portato nel caseificio il latte viene riscaldato a 32-35 °C, si aggiungono l’innesto (a base di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) con effetto acidificante – non è ammesso l’uso di microrganismi geneticamente modificati – e il caglio di vitello o vitellone, e si attende che si formi la cagliata.

In seguito la cagliata viene rotta e distribuita in appositi stampi. Il formaggio viene poi sottoposto a stufatura e salatura a secco (se il formaggio viene prodotto a livello artigianale).

Infine il taleggio viene messo a stagionare su assi di legno, in celle che riproducono le condizioni climatiche delle grotte naturali che venivano usate anticamente, per un periodo variabile: quello minimo di maturazione è 35 giorni. Durante la stagionatura, ogni 7 giorni circa, le forme vengono rivoltate e bagnate con spugnature di acqua e sale, in modo da mantenere umida la crosta ed eliminare eventuali formazioni anomale di muffa (permettendo invece lo sviluppo delle muffe e dei lieviti responsabili della colorazione della crosta).

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Foto | By F. D. Richards from Clinton, MI – Taleggio Vecchia Lavorazione, CC BY-SA 2.0, Link