Tartufo | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Che cos’è il tartufo? È un fungo ipogeo, pregiato e relativamente raro, appartenente al genere Tuber della famiglia delle Tuberaceae. I tartufi crescono spontaneamente nel terreno vicino alle radici di querce, lecci, noccioli, pioppi o altre piante simbionti, che ne permettono cioè lo sviluppo, in perfetta simbiosi.

Ricercato e costoso già dai tempi delle corti rinascimentali, il tartufo è uno dei fiori all’occhiello della gastronomia italiana, con il Belpaese che è anche uno dei maggiori esportatori mondiali di tartufi, nelle loro due grandi varietà di tartufo bianco, più pregiato, e nero.

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Il tartufo in cucina

Chiarito che cos’è il tartufo vediamone gli usi cucina. Il profumo e il gusto intenso del tartufo si sposano con le tante ricette delle tradizioni regionali: dal Piemonte alla Lombardia, dalla Toscana all’Emilia Romagna, dall’Umbria alle Marche, e ancora Molise e Abruzzo. Tutte regioni di antica e apprezzata vocazione tartufaia.

Con il tartufo si condiscono primi piatti di pasta, risotti, secondi di carne (come gli arrosti di vitello) ma anche e più “estrosamente” secondi di pesce. Col tartufo si fanno creme da spalmare, oli e tante altre specialità. Il tartufo in cucina viene usato crudo e a fettine (quello bianco) oppure soprattutto cotto, grattugiato o a scaglie (quello nero).

Tra i piatti più tipici della tradizione piemontese come non citare i tajarin (tagliolini) al tartufo, la pasta all’uovo con burro e sottilissime fettine di tartufo bianco. Tra i più tipici piatti preparati con il tartufo nero abbiamo invece gli strangozzi (una specie di spaghettoni) o le tagliatelle alla nursina, con l’aggiunta di acciughe.

Proprietà del tartufo

Dopo aver visto cos’è il tartufo e come si usa in cucina passiamo alle sue diverse proprietà: è ricco di proteine e povero di grassi, contiene poi importanti minerali come magnesio, calcio e potassio e antiossidanti naturali che agiscono contro l’invecchiamento e i radicali liberi.

Essendo privo di colesterolo, il tartufo è di aiuto per l’attività cardiovascolare, mentre il magnesio aiuta a eliminare le sostanze tossiche tramite i reni sui quali esercita un’azione stimolante. Nei casi di patologie epatiche, di renella o allergie, è però sconsigliato mangiare tartufi ed è meglio sentire il proprio medico se si intende farlo.

Rarità dei tartufi

La rarità dei tartufi è legata al fatto che la loro crescita dipende fattori geografici, ambientali e stagionali. Tornando per un attimo alla domanda iniziale che cos’è il tartufo è più facile capire il perché: il tartufo è un fungo e come tutti i funghi è nemico delle stagioni poco piovose e arcinemico della siccità. Più è scarsa l’annata, più il prezzo dei tartufi ovviamente sale.

I tartufi vengono raccolti a mano dopo essere stati individuati sotto terra solitamente con l’aiuto dei cani (detti appunto da tartufo); soprattutto in passato venivano invece individuati con l’aiuto di piccoli suini, per il loro olfatto molto sviluppato. L’odore penetrante e persistente del tartufo si sviluppa a maturazione compiuta e ha lo scopo di attirare gli animali selvatici che scavando sotto terra permettono di spargere le spore di tartufo che propagano la specie.

Tipi di tartufo nero, bianco e non solo

Cos’è il tartufo e come si raccoglie è ora chiaro, ma non esiste un solo tipo di tartufo. Le varietà conosciute sono una sessantina ma sono appena sei i tipi di tartufo che hanno interesse alimentare e commerciale. La differenza madre è tra tartufi bianchi e neri, con al top, per qualità, rispettivamente il Bianco di Alba (Piemonte) e il Nero di Norcia (Umbria).

Abbiamo quindi il tartufo bianco pregiato (tuber magnatum pico) cioè quello di Alba, il tartufo nero pregiato (tuber melanosporum vittadini) ovvero quello di Norcia-Spoleto o tartufo del Perigord, e ancora il nero estivo o scorzone (tuber aestivum vittadini), il tartufo nero tardivo o invernale di Norcia (tuber brumale vittadini) e infine il bianchetto (tuber borchii vittadini). Il tartufo ormai da tempo si coltiva pure, senza grossi risultati però per i tipi più pregiati.

Tra i territori ad alta vocazione di tartufo bianco oltre alla zona compresa nei boschi tra Torino e Alba, c’è l’area di Isola Boscone in Lombardia, ma anche i colli bolognesi e del forlivese e la zona del piacentino, senza dimenticare il tartufo bianco di Ateleta, in Abruzzo. Le regioni a più alta vocazione di tartufo nero, meno raro del bianco, sono invece Umbria e Molise (in quest’ultima nei boschi della zona di Isernia dove è comunque presente anche il bianco). Altre zone di tartufo nero sono, al Sud, il Sannio, l’Irpinia, le aree boschive di Basilicata e Calabria e la zona etnea in Sicilia.

Passando ai tipi di tartufo nero, a seconda del periodo di raccolta abbiamo tartufi neri invernali o estivi. Il tartufo estivo ha una scorza ruvida e verrucosa e l’interno marroncino, non nero come invece quello invernale. Il tartufo estivo, se le condizioni meteorologiche aiutano a dovere, si raccoglie tra maggio e agosto, ed è meno pregiato (e meno costoso) di quello invernale.

Nei deserti e nelle regioni sabbiose dell’Africa del Nord e dell’Asia occidentale, e più raramente anche sulle coste di Sicilia e Sardegna bagnate dal Mediterraneo, crescono invece i “tartufi del deserto” o “tartufi delle sabbie”. I cosiddetti terfaz, dal colore bianco o giallognolo, sono abbastanza pregiati e appartengono al genere Terfezia.

Come pulire i tartufi

Il tartufo specie quello bianco è un fungo molto delicato, quindi il consiglio è di pulirlo delicatamente dalla terra e altre impurità senza usare l’acqua, ma solo con uno spazzolino dalle setole morbide, concentrandosi sulle intercapedini e sulle fessure naturali. Dopo aver fatto questa operazione, con un foglio di carta da cucina togliamo le tracce residue di terra. Sempre per la sua delicatezza il tartufo, per conservare al meglio tutte le sue caratteristiche, va pulito appena prima di essere usato in cucina.

Tartufo prezzo

Durante l’86esima Fiera Internazionale del Tartufo bianco di Alba, il prezzo medio per le pezzature migliori si è aggirato sui 350 euro all’etto. Prezzi alti sì ma certo sempre meno dei 500 euro all’etto che il tartufo bianco di Alba ha toccato nel 2012. C’è da dire che il tartufo bianco ha un sapore più intenso del nero per cui ne bastano pochi grammi (12-15 massimo) rispetto al “cugino” per condire, ad esempio, un piatto di pasta per quattro persone.