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Tipi di salsiccia: caratteristiche e curiosità

tipi di salsiccia

La salsiccia, il più antico degli insaccati, nasce come metodo di conservazione di diversi tipi di carne: dal vitello al maiale, dal cavallo al cinghiale passando per le carni bianche. Inutile dire però che quando si parla di salsiccia si parla soprattutto di sua maestà la carne di suino. Del maiale non si butta via davvero nulla (chi lo fa lo sa bene), con il grasso in eccesso ci si può produrre ad esempio dell’ottimo sapone naturale.

Alimento comune alle varie tradizioni gastronomiche regionali, la salsiccia può essere consumata fresca o stagionata, da sola o come ingrediente per sostanziose pietanze. Si pensi a un bel primo di tagliatelle ai funghi porcini e salsiccia o a una bella grigliata mista di carne o ancora a un secondo, semplice quanto saporito, di salsiccia e patate al forno. Proviamo a scoprire alcuni dei più caratteristici e gustosi tipi di salsiccia italiana, facendo un giro da un capo all’altro del Belpaese. E se siete alla ricerca della migliore salsiccia artigianale e dei migliori insaccati non dimenticatevi di fare un giro sull’e-commerce di Artigiano In Fiera, il negozio online dedicato ai migliori prodotti artigianali d’Italia e non solo.

 

Tipi di salsiccia: le tradizioni gastronomiche regionali

Hirschwurst del Trentino Alto Adige. Arriva dal Sudtirol la tipica salsiccia dal colore rossastro prodotta con carne di cervo e spezie, con l’aggiunta di pepe e noce moscata, vino bianco o rosso. Gli ingredienti vengono poi insaccati e affumicati. Tra i diversi tipi di salsiccia che passeremo in rassegna, questa è una di quelle che richiede meno tempo prima di essere gustata. Va fatta stagionare per qualcosa come tre settimane. L’abbinamento naturale? Con la polenta. Ma anche con i funghi non c’è da scherzare.

Salsiccia di Bra. Siamo in Piemonte e la salsiccia di Bra (Cuneo) è un’eccellenza preparata con carni magre di bovino e pancetta di suino. Questo tipo di salsiccia fa parte dell’Atlante dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Piemonte.

Salsiccia di Ceriana. Fiore all’occhiello della produzione gastronomica ligure, la salsiccia di Ceriana (Imperia) è fatta con puro suino, pancetta e grasso, con l’aggiunta di sale, pepe e/o peperoncino più rosmarino.

Verzini (Salamit de verz). Sono lombardi i salsicciotti da verzata o Salamit de verz, salsicce fresche di suino di piccole dimensione, speziate e a pasta fine. “Di norma” sono cotte in umido e servite come contorno di verze o spinaci. In Brianza sono un ingrediente irrinunciabile della cassoeula, piatto tipico della cucina povera lombarda.

Sauris. Insaccato friulano, tipico della zona di Udine. Si tratta di una salsiccia stagionata di carni fresche di maiale. Ottima anche affumicata.

Salsiccia toscana. Largamente consumata in regione, specie con i fagioli e le cipolle, la salsiccia fatta secondo la tradizione toscana predilige i tagli di spalla, le rifilature di coscia e i ritagli più grassi del suino con l’aggiunta di sale, pepe, aglio e spezie varie. Ma sono i semi di finocchio che conferiscono quel gusto inconfondibile e particolarmente aromatico.

Salsiccia di Norcia. Famosa quanto buona, la salsiccia che si produce a Norcia viene fatta esclusivamente con le migliori carni di suino o cinghiale. In questo caso sarebbe meglio parlare di tipi di salsiccia di Norcia tante sono le varietà disponibili, a seconda della stagionatura.

Ventricina abruzzese. Fatta con sola carne di suino e abbondantemente arricchita da peperoncino, semi di finocchio e scorza di agrumi, questo tipo di salsiccia, tipica della zona montuosa del chietino, prende il nome dal fatto che è insaccata in una parte del ventre di maiale. Ottima per condire primi piatti.

Ciascuolo marchigiano. Il ciauscolo IGP delle Marche viene fatto con tagli di spalla, lombo, prosciutto, pancetta, lardo di maiale e tagli minori con l’aggiunta di vino bianco, aglio e pepe. Il procedimento è molto particolare: dopo aver refrigerato per circa 48 ore le carni, in modo da favorire la frollatura, queste vengono macinate almeno un paio di volte, quindi impastate e insaccate in un budello naturale con legature alle estremità. Il ciascuolo marchigiano, dalla forma cilindrica, dalla media grandezza e dal colore rosato, deve stagionare almeno una quindicina di giorni. La sua morbidezza e spalmabilità lo differenziano dagli altri tipi di salsiccia presi in esame rendendolo quasi paragonabile a un paté (grazie alla maggiore percentuale di grasso impiegata, specie nelle lavorazioni artigianali del maceratese e dell’ascolano).

Cervellata di Campania. La paternità di questo tipo di salsiccia sarebbe pugliese ma in Campania l’hanno reinventata arricchendone, se possibile, il gusto. Anticamente la cervellata veniva prodotta con carni miste e cervello di bovino o maiale. La varietà campana prevede l’uso di sola carne suina finemente tritata. Un classico della cucina partenopea: salsiccia e friarielli (cime di rapa) soffritti nell’olio extravergine.

Zampina pugliese. Questo tipo di salsiccia, originaria di Sammichele di Bari, deve il suo nome alle basi degli spiedi usati per cuocerla. È fatta con carni bovine e ovine cui viene aggiunto pomodoro, sale, pepe, timo selvatico, basilico o prezzemolo fresco e formaggi locali.

Lucanica. La salsiccia lucanica (o luganica), lo dice il nome stesso, è originaria della Basilicata (come testimoniato già dallo storico romano Marco Terenzio Varrone) ma è molto consumata in Veneto e in genere nel Nord Italia (dove prende il nome di Luganega). Viene fatta con sale, pepe, peperoncino, finocchietto selvatico e anice ed ha una caratteristica forma a ferro di cavallo. Tra i tipi di salsiccia considerati è quella forse più “contesa”. Se l’origine rinvia all’antica Lucania (Varrone parla di una salsiccia “fatta con l’intestino crasso del maiale e chiamata lucanica, perché i soldati l’hanno imparata a fare dai Lucani”) l’insaccato è oggi preparazione tipica dell’Italia settentrionale, con tanto di natali contesi tra Lombardia e Veneto.

Sausizza calabrese. La salsiccia calabrese (sausizzazazicchiu) è un alimento DOP protetto dal Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria. Questo tipo di salsiccia è ricavato da carni di spalla e sottocostola del maiale tritate a medio taglio con l’aggiunta di peperoncino rosso, dolce o piccante, pepe nero e semi di finocchio. L’insaccatura viene fatta in budella naturali di suino il che dà la caratteristica forma a catena, con legatura a mano dei singoli salsicciotti tramite dello spago naturale. Deve stagionare almeno un mese buono prima di essere consumata. Sempre in Calabria c’è anche la salsiccia calabrese fresca.

Pasqualora siciliana. Il nome deriva dall’usanza di consumare questo tipo di salsiccia soprattutto nel periodo di Pasqua. La pasqualora è fatta con carne mista di suino e bovino solitamente tritata a grana grossa e condita con sale, semi di finocchio e pepe. Il tutto andrà poi a riempire budella di capretto. La pasqualora di solito si cucina in padella o arrosto sulla brace.

Salsiccia di Irgoli. In questo comune del nuorese la tradizione della salsiccia affonda le sue radici indietro nei secoli, quando la lavorazione era un rito e una festa per tutta la comunità. La salsiccia di Irgoli viene fatta con carne magra di puro suino sardo per essere poi consumata fresca. Il macinato viene ricavato con un taglio a mano a grana grossa e poi inserito in un budello lavato con vino o aceto. Il tempo di maturazione è di un paio di settimane.

 

Prezzo salsiccia al kg

Per quanto riguarda la salsiccia il prezzo al kg ovviamente varia in base alla tipologia e alla modalità di produzione.

 

Tipi di salsiccia: gli abbinamenti migliori con il vino

Come abbiamo visto i tipi di salsiccia sono moltissimi, ma gli abbinamenti con il vino sono molto semplici. Si può sicuramente scegliere un vino rosso di carattere, dal Cabernet ai vini della Langhe – dal Barolo al Barbera, oltre a Nebbiolo, Merlot e Pinot Nero -. Il vino, se particolarmente robusto, si può anche utilizzare per cucinare un piatto particolare, la salsiccia ubriaca: per preparare questa ricetta basta mettere la salsiccia in padella dopo aver rosolato in un filo d’olio un trito di cipolla e carote, aggiungere un bicchiere di vino e terminare la cottura fino a ridurre il liquido di cottura.

 

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