La ricetta dei totani ripieni

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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I totani ripieni sono un secondo piatto di pesce tipico della cucina italiana, una ricetta gustata in ogni angolo del Paese grazie alle varianti regionali e locali “di rito”. Gli ingredienti dei totani ripieni sono facili da reperire, soprattutto nella stagione in cui si pesca fresco, ma per la preparazione del piatto dovrete prendervi un po’ di tempo perché tra procedimento e cottura dei totani occorre circa un’ora e mezza.

È un piatto perfetto sia per un’occasione speciale, sia per un pranzo o una cena leggeri anche in un giorno qualsiasi della settimana. A fare la differenza sarà ovviamente la qualità degli ingredienti, prima di tutto dei totani, che è meglio che siano freschi, e poi ovviamente di tutto l’occorrente che serve per il ripieno. Nello shop di alimentari di Artimondo trovate gran parte degli ingredienti necessari per questa gustosa ricetta.

Totano: caratteristiche e usi in cucina

Il totano, todarodes sagittatus, è un mollusco cefalopode (come il calamaro) appartenente alla famiglia delle Ommastrephidae che vive in mare aperto, di solito tra i 100 e i 600 metri di profondità, e che si pesca da fine estate fino in pieno inverno. I totani adulti possono arrivare a un metro di lunghezza e 15 chili di peso.

Presso l’Isola di Capraia (Livorno) il totano è il pesce simbolo, declinato e gustato in tutte le salse. Tutti gli anni sull’isola si svolge la tradizionale Sagra del Totano, dal 29 al 31 ottobre quest’anno, che prevede oltre alle classiche iniziative gastronomiche anche gare di pesca per gli appassionati.

I totani contengono 70 calorie ogni 100 grammi in media e abbondano di Omega 3 (utile a ridurre il colesterolo cattivo nel sangue) oltre a contenere discrete dosi di vitamina A, proteine e sali minerali come sodio, fosforo, potassio, magnesio. In cucina il totano di presta a essere fatto in mille modi, sia per la preparazione di primi (zuppe, sughi) sia di secondi piatti.

Fritti (classici gli anelli di totano), alla griglia, in umido o appunto ripieni, i totani sono sempre un trionfo per il palato, e si accompagnano facilmente a contorni di verdure, come piselli o carote ma anche patate. In Sicilia il totano va per la maggiore ripieno ma anche impanato e arrostito; in Campania in umido e ripieno con il pane e aromi vari. In Liguria i totani vengono mangiati con la bieta e gli spinaci o preparati in un tegame di coccio con un contorno di patate.

Totani ripieni: ingredienti, preparazione e cottura

Filetti di alici — Su Artimondo trovate ottimi filetti di acciughe sott’olio a prezzi vantaggiosi e di eccellente qualità.

Gli ingredienti per la preparazione dei nostri totani ripieni, per 4 persone, sono i seguenti:
– 12 totani di media grandezza senza viscere,
– 4 filetti d’acciuga sott’olio
– un uovo
– due bicchieri di mollica di pane fresco
– 2-3 cucchiai di prezzemolo tritato
– uno spicchietto d’aglio
– del pangrattato
– olio Evo
– sale e pepe nero quanto basta

La preparazione del nostro secondo piatto di pesce non è difficile ma richiede un certo impegno. Innanzitutto vanno tagliati i tentacoli dei totani che vanno fatti poi sbollentare per 10 minuti nell’acqua salata in cui è stato aggiunto del succo di limone; dopo aver sgocciolato i tentacoli li tritiamo con il prezzemolo, l’aglio e i filetti d’acciuga. Il composto tritato va poi messo in una ciotola nella quale aggiungeremo l’uovo sbattuto, la mollica, il sale e il pepe facendo ben amalgamare il tutto. Se il nostro ripieno non ha una certa consistenza ci può venire in soccorso un cucchiaio di pangrattato molto fino. A questo punto con il composto riempiremo le sacche crude dei totani e cuciremo l’apertura con ago e filo bianco (o spago da cucina) altrimenti possiamo chiudere le estremità delle sacche con degli stuzzicadenti.

Fatto questo, passiamo alla fase due: spennelliamo di olio il fondo di una teglia su cui poggeremo le sacche dei totani ripieni da “innaffiare” con due giri d’olio a filo, quindi cuoceremo in forno caldo a 175 gradi per mezz’ora circa. Se vogliamo usare i fornelli, ma a fiamma bassa, invece occorrono una quarantina di minuti prima che i nostri totani ripieni siano pronti per essere serviti in tavola magari accompagnati da un vino bianco fermo, di medio corpo, come può essere un Riviera Ligure di Ponente Pigato DOC.