Vincisgrassi: la pasta al forno tipica delle Marche

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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I vincisgrassi sono un primo piatto asciutto fiore all’occhiello della tradizione gastronomica marchigiana e più in generale un classico della cucina italiana. Si tratta di un tipo di pasta al forno simile alle lasagne ma dal diverso condimento, per ingredienti comunque tutti abbastanza facili da reperire. Pietanza tipica dei giorni di festa, i vincisgrassi nella loro zona d’origine sono il primo piatto natalizio per eccellenza. Prima di vedere in dettaglio la ricetta dei vincisgrassi conosciamone le origini.

Vincisgrassi, qualche cenno storico

I vincisgrassi sono originari della zona di Macerata e secondo la tradizione popolare il primo piatto avrebbe preso il nome da quello del generale austriaco Windisch Graetz che nel 1799 affrontò in battaglia Napoleone. La ricetta dei vincisgrassi sarebbe stata preparata per tributare tutti gli onori del caso al militare. In verità i vincisgrassi erano già presenti nella cucina tradizionale come si legge nel libro “Il cuoco maceratese” di Antonio Nebbia che nel 1783 riportava la ricetta con il nome di princisgras.

Qual è la differenza tra vincisgrassi e lasagne

La differenza principale tra la ricetta dei vincisgrassi e quella delle lasagne sta nel tipo di ragù: il piatto marchigiano viene preparato non con la con carne macinata ma con quella tagliata più grossolanamente mentre la besciamella deve essere più soda rispetto a quella delle lasagne. Per quanto riguarda gli aromi, la ricetta dei vincisgrassi prevede che la presenza delle spezie sia bene avvertita.

La ricetta dei vincisgrassi

Piatto dalla preparazione impegnativa e decisamente calorico, fare i vincisgrassi richiede almeno un’ora del vostro tempo, specie per le prime volte, e dai 20 ai 40 minuti per la cottura.

Ingredienti. Ci servono: 350 grammi di farina, 200 grammi di semolino, 3 uova, 100 grammi di animelle, un petto di pollo, 200 grammi di rigaglie di pollo, un tartufo nero, 30 grammi di funghi secchi, 30 grammi di burro, 80 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato, 3 cucchiai di Vin Santo, mezzo bicchiere di Marsala secco, 50 grammi di burro, metà cipolla, besciamella, brodo, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe (e a piacimento anche chiodi di garofano) quanto basta.

Preparazione: dopo aver fatto ammorbidire i funghi in acqua tiepida, sbollentiamo le animelle, per poi tagliarle a cubetti e insaporirle in un tegame con una noce di burro. Per il sugo prendiamo un’altra pentola dove scalderemo 30 grammi di burro con due cucchiai d’olio e la cipolla tritata per poi aggiungere i funghi secchi e il tartufo a dadini, il tutto con un po’ di brodo.

A questo punto uniremo il petto di pollo fatto a striscioline, da far colorire a fiamma vivace, per poi aggiungere le rigaglie. Quindi mescoliamo e dopo qualche minuto sfumeremo con il Marsala. Il composto, aggiustato di sale e pepe, va coperto a filo da acqua calda e tenuto a fiamma lenta per 30 minuti. Poi aggiungiamo le animelle e mescoliamo.

Per preparare la pasta stenderemo la farina e il semolino a fontana su un ripiano e in mezzo sgusceremo le uova aggiungendo il burro fuso a bagnomaria, il sale e il Vin Santo. Dopo aver ben amalgamato gli ingredienti, impastiamo e ricaviamo la sfoglia per strisce che devono essere larghe circa 10 centimetri e lunghe 50. Lesseremo le strisce in acqua salata a bollore e, dopo averle fatte sgocciolare, a metà cottura le immergeremo in acqua fredda per poi riporle su un telo bagnato e strizzato.

Per la composizione del timballo imburriamo una teglia in cui adageremo le strisce di pasta incrociandole, affinché il fondo sia coperto, e lasciandone sporgere una parte oltre il bordo per poterle ripiegare. Le strisce di pasta che rimangono le taglieremo a rettangoli. Riempiremo così la teglia alternando a uno strato di pasta uno di ragù, che possiamo distribuire con un cucchiaino, cospargendo di formaggio grattugiato e besciamella fino all’ultimo strato che deve essere rigorosamente di besciamella.

Fatto questo ripieghiamo verso il centro le parti di strisce che vanno oltre il bordo della teglia e chiudiamo il timballo che va coperto e cotto a bagnomaria in forno caldo a 180° per 30-40 minuti oppure cotto in forno caldo a 170° per 15-20 minuti. Dopodiché togliamo il nostro vincisgrassi ben dorato dal forno e lo lasciamo riposare per qualche minuto prima di metterlo su un piatto da portata e servirlo in tavola. Buon appetito!

Varianti possibili

Vi abbiamo finora presentato la ricetta per i cosiddetti vincisgrassi bianchi (la versione più legata alla tradizione) ma questo piatto si può gustare anche in versione rossa, basta aggiungere 300ml circa di passata di pomodoro durante la preparazione del ragù. L’ideale è scegliere una passata prodotta a livello artigianale, come quella presente nel negozio dedicato alle conserve di Artimondo, per avere una maggiore garanzia di qualità e sapore – questa che vi proponiamo qui sopra ad esempio è una salsa preparata con ciliegini passati siciliani -. Chi invece non ama la carne invece può comunque cucinare i vincisgrassi sostituendo il ragù di carne con uno di pesce (a base di cozze, vongole, scampi, calamari e seppie).