Pasta alla carbonara: pancetta o guanciale?

Redazione Artigiano in Fiera
2 anni fa
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1 min

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È un dilemma per tutti gli amanti (e non) della cucina e per tutti gli appassionati della buona tavola: parlando di ingredienti carbonara, questa amatissima ricetta si prepara con la pancetta o con il guanciale?

Premettiamo subito che la questione è sempre aperta e il dibattito è molto vivo, quindi non ci sentiamo di prendere una posizione e di esprimere un giudizio definitivo sul vero utilizzo di pancetta o guanciale nella carbonara: ci limiteremo quindi a raccontarvi entrambe le posizioni, invitandovi a provare tutte e due le versioni. Alla fine l’unico vero vincitore della diatriba sarà il nostro (e vostro) stomaco…!

Ingredienti carbonara: pancetta o guanciale?

Innanzitutto è doveroso sottolineare che, come accade per la maggior parte delle ricette tradizionali italiane, legate profondamente al territorio, chiunque potrebbe dire “mia nonna la faceva così”, oppure “non capite niente: la vera pasta alla carbonara è fatta in questo modo”, o anche “dove avete trovato queste informazioni? Sono tutte fesserie!”. E’ tutto vero, lo sappiamo: d’altronde quando si parla di un piatto che si cucina in tutto il territorio italiano (in particolare, in questo caso, al centro Italia), è ovvio che ognuno avrà la sua personalissima versione, sedimentata nei “ricettari” – scritti e non – locali.

Non saremo certo noi, quindi, a dire cosa sia giusto e cosa sbagliato: vediamo le caratteristiche delle due versioni di uno dei piatti italiani più conosciuti (e spesso bistrattati) in tutto il mondo!

Pasta alla carbonara con la pancetta: perché?

La prima domanda a cui cerchiamo di dare una risposta è: perché si dovrebbe fare la pasta alla carbonara con la pancetta invece che con il guanciale?

Gli assertori di questa teoria spiegano questa scelta…citando altre ricette della cucina romana! Infatti nella cucina tradizionale della Capitale ci sono altri due piatti molto famosi e apprezzati: la pasta all’amatriciana, molto conosciuta, e la pasta “alla gricia”, già più per intenditori.
Le composizioni di questi piatti sono tutte molto simili: in breve, l’amatriciana si prepara con la salsa di pomodoro e il guanciale, la gricia con una base bianca e il guanciale, mentre la carbonara con una base bianca e – per distinguerla ancora di più dalla gricia – con la pancetta.

Un altro argomento a favore dell’utilizzo della pancetta è che il guanciale è troppo grasso: il suo sapore sarebbe quindi troppo forte e andrebbe a coprire i gusti di tutti gli altri ingredienti. Sulla gricia invece il guanciale sarebbe perfetto, visto che si utilizzano molti meno prodotti.

Pasta alla carbonara con il guanciale: perché?

I sostenitori della teoria della pasta alla carbonara con il guanciale portano a loro favore motivazioni più “storiche”. Pur avendo un’origine abbastanza controversa (anche noi abbiamo provato a parlare della storia della pasta alla carbonara), è fuori di dubbio che sia nata nell’Italia Centrale, e in particolare a cavallo tra Lazio, nella zona dei monti a cavallo tra Umbria e Abruzzo.

In questo contesto storico, gli abitanti dei monti laziali avevano a disposizione pochi ingredienti: pasta, uova, pecorino romano (e anche qui si potrebbe aprire un ulteriore dibattito…) e – appunto – guanciale!

A supporto di questa teoria si è mosso anche il GVCI – Gruppo Virtuale Cuochi Italiani, un’organizzazione di oltre 2.500 cuochi guidata da Mario Caramella e Rosario Scarpato. Nel 2008, durante la Giornata internazionale della cucina italiana, hanno presentato un piatto di spaghetti alla carbonara seguendo il ricettario regionale di Anna Gosetti della Salda, che prevede l’utilizzo del guanciale!

Pancetta o guanciale nella carbonara? È anche una questione di gusti. © crupovnitchi / Adobe Stock

Ma qual è la differenza tra pancetta e guanciale?

Ma alla fine cosa cambia tra pancetta e guanciale? Sono così diverse l’una dall’altra?

Innanzitutto sono due tagli di carne decisamente diversi tra loro, come dicono i loro nomi: la pancetta è un pezzo di tessuto adiposo sottocutaneo dell’addome del maiale. E’ reperibile molto più facilmente rispetto al guanciale e solitamente si usa nella sua forma affumicata, un po’ più saporita e compatta.

Il guanciale invece si ricava dalla guancia e, a volte, da una parte di collo di un maiale (da 9 mesi in su) e viene preparato in maniera molto particolare, con un condimento di sale e pepe e, spesso, anche con rosmarino, aglio e salvia. Il tutto viene stagionato per almeno tre mesi, periodo durante il quale si crea la classica “crosticina” esterna e il suo interno assume il caratteristico sapore molto intenso.

Riassumendo:

✔ La pancetta è ricavata dall’addome del maiale, il guanciale dalla guancia (e dal collo).
✔ La pancetta è di solito più facilmente reperibile e spesso si usa affumicata.
✔ Il gusto personale fa la sua parte nella decisione pancetta o guanciale.

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