Culurgiones: i ravioli sardi ripieni di patate

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Oggi aggiungiamo un’ulteriore tappa nel nostro viaggio alla scoperta della cucina sarda. Oltre ad avere fatto una panoramica generale sulle principali specialità salate della Sardegna ed esserci soffermati ai sui suoi dolci tipici, abbiamo approfondito due primi piatti della tradizione: i malloreddus e la zuppa gallurese.

Oggi vogliamo parlare dei culurgiones, i ravioli sardi ripieni di patate.

Cosa sono i culurgiones?

I culurgiones sono storicamente il piatto tipico più famoso della provincia dell’Ogliastra, anche se ormai sono diventati una specialità della Sardegna a tutto tondo.

Come spesso accade in Italia, le origini della ricetta dei culurgiones affondano le radici nella tradizione contadina della zona. Questi particolari ravioli infatti venivano preparati dalle donne con i pochi e semplici ingredienti che avevano, cucinati con maestria e serviti a tutta la famiglia, in particolare nelle feste.

La ricetta originale è tipica dell’Ogliastra ma poi, con la loro diffusione su tutto il territorio regionale, ha visto il proliferare di varianti, a seconda dei Paesi dove essi vengono prodotti.

Culurgiones: la ricetta tradizionale

Gli ingredienti sono pochi e semplici:

PER L’IMPASTO

500 g di patate
200 g di pecorino stagionato
150 g di pecorino fresco
2 spicchi di aglio
10 foglie di menta

PER LA SFOGLIA

500 g di farina
200 ml acqua
Sale
Olio evo (2/3 cucchiai)

Per preparare l’impasto bisogna pelare le patate e farle cuocere in acqua salata. Con una pentola a pressione si possono lasciare sul fuoco 10-15 minuti.

Una volta cotte, togliere le patate dal fuoco, schiacciarle fino ad ottenere una purea e lasciare raffreddare. Nel frattempo, soffriggere un paio di spicchi d’aglio senz’anima.

In un contenitore capiente versare le patate, i due formaggi grattuggiati, la menta tritata e l’olio soffritto (ricordarsi di togliere l’aglio).

Per quanto riguarda la sfoglia, si tratta di una versione classica da pasta fresca: bisogna amalgamare la farina con sale, l’acqua tiepida e un pizzico di olio e passarla con la sfogliatrice (o lavorarla con il mattarello) per farla diventare sottile.

Una volta preparati sfoglia e ripieno serve la maestria delle donne sarde per il “montaggio” dei ravioli. I culurgiones infatti hanno una forma molto particolare, “a spiga” (in sardo sa spighetta). Questo è il frutto della speciale lavorazione a mano, frutto di secoli di tradizione. Il motivo è anche più “romantico”: i culurgiones spesso venivano preparati in occasione della semina e volevano essere anche un rito propiziatorio affinchè il futuro raccolto fosse ricco.

Nel video qui sotto si può apprezzare il modo con cui vengono fatti i culurgiones da una donna dell’Ogliastra.