Cappone | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Carne di cappone:

Il cappone altro non è che un pollo maschio di grandi dimensioni, per un peso che può facilmente superare anche i 2,5 chili. Questo perché il cappone, a differenza del pollo o gallo, viene castrato compiuti i due mesi di vita e poi messo all’ingrasso proprio per farlo lievitare di peso e far diventare la sua carne più morbida e gustosa. Della castrazione per usi alimentari del pollo, da cui si ottiene appunto la carne di cappone, si ha notizia dai tempi dell’Antica Roma quando il divieto di allevare le galline in casa aveva fatto diffondere la pratica. Nella Grecia antica la castrazione dei polli veniva già praticata, non fosse altro che per le difficoltà di tenere troppi galli in un solo pollaio.

La carne di cappone nel corso dei secoli è stata sempre più apprezzata tanto da diventare simbolo di un regalo di un certo prestigio che i popolani solevano fare agli aristocratici. Celebre nei “Promessi Sposi” di Alessandro Manzoni l’episodio di Renzo che si presenta al cospetto dell’avvocato Azzeccagarbugli con in dono quattro capponi, vivi. La carne di cappone è decisamente più tenera e più prelibata di quella del pollo, cucinata secondo tante diverse ricette dalle varie traduzioni regionali della cucina italiana: arrosto, lessato, ma soprattutto ripieno…

Con il brodo di cappone si realizzano poi squisiti primi piatti, come i tradizionali ravioli natalizi. Il cappone non viene macellato prima di 200 giorni di vita e la sua crescita avviene per tutto il periodo dell’allevamento al riparo da luce e intemperie, in modo da svilupparsi senza sforzo alcuno. La qualità migliore di cappone è quella allevata a terra e la dieta dell’animale è costituita dal 75% almeno di cereali fino a un mese prima della macellazione, poi si ciberà di prodotti lattieri.

Alla fine il cappone pronto per la macellazione mostra la tipica “pelle d’oca” che rende la carne più morbida e gustosa. Il Ministero delle politiche agricole, forestali e alimentari comprende nell’elenco P.A.T., cioè dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani, il cappone friulano, il cappone rustico (delle Marche) e quattro capponi “piemontesi”: di Morozzo, di Monasterolo di Savigliano, di Vesime e di San Damiano d’Asti.

Per scegliere un buon cappone si devono guardare gli occhi, che devono essere lucidi e non infossati, il becco e le zampe, che non devono essere rigidi, la pelle, sottile ed elastica, e naturalmente la carne che deve essere bianca asciutta e soda. Il grasso sotto la pelle del cappone, pelle che deve essere umida (non bagnata), deve avere un colore giallo chiaro distribuito in modo omogeneo: se è distribuito “a tratti” l’ingrassamento potrebbe essere avvenuto in modo forzato.

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