Empanadas | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Empanadas, cosa sono:

le empanadas argentine sono dei fagottini di pasta farciti di carne di manzo (nella loro versione “originale”) che gli spagnoli “esportarono” nel paese latino americano ai tempi della colonizzazione iberica del Nuovo continente. Le empanadas, oggi apprezzato street food dai mille ripieni diffuso in tutta l’America meridionale (ma anche centrale), spesso hanno la forma di una mezzaluna e ricordano così da vicino i nostri calzoni o panzerotti. Le empanadas in Argentina sono farcite in tanti modi, a seconda della regione o della provincia in cui vengono preparate: ogni luogo ha la sua particolare ricetta per realizzare l’empanadas perfetta. Così dalla versione tradizionale si passa alle varianti con formaggio, verdure e tanti altri ingredienti per il ripieno.

Empanadas argentine, origini e nome

Le empanadas argentine in realtà avrebbero un’origine non europea, perché gli spagnoli avrebbero conosciuto la ricetta di questi fagottini di pasta ripieni (poi chiamati empanadas) dagli arabi. In Argentina in passato le empanadas di carne venivano preparate soprattutto per festeggiare il ritorno dai campi dei mandriani (gauchos) dopo lunghe sgroppate nelle pampas del Cono Sud. Il nome delle empanadas argentine deriva dallo spagnolo, o meglio dal castigliano, “empanar” cioè “impanare”.

Tipi di empanadas, impasto e ripieno

Le empanadas, lunghe circa una quindicina di centimetri, si preparano con la farina di mais o di grano (di manioca nel Nord dell’Argentina) e possono essere sia fritte sia al forno, con ripieno salato, dolce o anche agrodolce. La farcitura come detto può essere di carne di manzo tritata finemente o tagliata con il coltello (come nella provincia di Salta), con l’aggiunta di cipolla, aromi e spezie (tipo cumino e paprika affumicata).

Ma le empanadas si fanno anche con la carne di suino e di pollo, o ancora con ripieno di uova, patate lesse, piselli oppure olive, formaggi (freschi e stagionati) o addirittura uvetta piuttosto che gamberetti. All’impasto di solito viene aggiunto dello strutto, del burro o dell’olio vegetale. Ogni anno a settembre a San Miguel de Tucumán si celebra la Festa nazionale dell’empanada e viene nominata la più buona di tutta l’Argentina.

A seconda della chiusura dell’empanada (detta repulgue) si identificano i diversi tipi di ripieno: quelle di carne sono chiuse a mezzaluna con il bordo attorcigliato a mo’ di treccia. Quelle con formaggio sono chiuse pure a mezzaluna con le due punte unite come a formare un grande cappelletto. Le empanadas con le verdure invece si chiudono verso l’alto formando una specie di cresta.

Ricetta originale delle empanadas argentine

Per quattro persone servono i seguenti ingredienti:
– 140 g di carne macinata
– 2 uova
– 5 bicchieri di acqua
– 60 g di olive
– 200 g di farina 00
– 80 g di burro
– una cipolla
– uvetta
– paprika
– cumino
– pepe
– olio extravergine d’oliva (il migliore lo trovate sull’e-commerce di Artigiano In Fiera, il negozio online dedicato ai migliori prodotti artigianali d’Italia e non solo)

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Come abbiamo detto, non c’è un unico tipo di carne che si può utilizzare, quindi il consiglio è di sceglierlo a seconda dei propri gusti. La preparazione delle empanadas comincia dall’impasto (masa para empanadas) che si fa con la farina, il burro, tre bicchieri d’acqua, un pizzico di sale e un po’ di olio extravergine d’oliva. Una volta che l’impasto è omogeneo e ben lavorato, lo si copre con una pellicola trasparente da cucina e lo si lascia a riposo per mezz’ora.

Si passa a questo punto al ripieno. In un pentolino si lessano le uova, poi le si passa sotto l’acqua fredda e le si sguscia, in seguito le si divide in quattro parti. In una padella antiaderente si mettono la cipolla tritata, quattro cucchiai di olio extravergine, poi, quando la cipolla è appassita, si aggiunge la carne macinata e, a fuoco lento, si fa rosolare.

Si aggiungono poi paprika, cumino, un pizzico di sale e pepe e l’uvetta, che deve essere stata ravvivata nell’acqua, da versare nella pentola con tutto il liquido. Si fa amalgamare bene il tutto, poi si spegne e si lascia raffreddare.

Si procede stendendo l’impasto con il matterello e poi si creano dei dischi usando un bicchiere o una ciotolina per creare la forma esatta di tanti cerchi, che saranno le nostre empanadas.

Al centro di ogni cerchio si mette il ripieno, ossia il soffritto di carne più un pezzo di uovo sodo, poi si chiudono i fagotti dando loro la forma di una mezza luna. Si sigillano bene usando una forchetta, poi si possono o friggere o infornare per un quarto d’ora nel forno preriscaldato a 200°C.

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