Saccarosio | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Saccarosio:

il saccarosio altro non è che il comune zucchero da cucina o da tavola, l’edulcorante alimentare più diffuso. Il saccarosio è un disaccaride originato dalla combinazione di fruttosio e glucosio (dalla combinazione di una molecola dell’uno e dell’altro) e può essere raffinato, grezzo o integrale.

Il saccarosio viene estratto soprattutto dalla barbabietola e dalla canna da zucchero, ma è presente in tanti altri alimenti di origine vegetale e specialmente nella frutta.

Composizione del saccarosio o zucchero da cucina

Il saccarosio o zucchero da cucina è uno zucchero semplice, solubile in acqua e molto facilmente digeribile. Contiene qualcosa come 390 calorie per 100 grammi di prodotto ed è composto quasi completamente da carboidrati, mentre sono del tutto assenti le proteine così come i lipidi.

Lo zucchero integrale di canna a differenza di quello raffinato bianco è una buona fonte di sali minerali ma per beneficiare appieno di questo importante apporto energetico bisognerebbe assumerne parecchio, il che è assolutamente sconsigliato visti i danni che un consumo esagerato di sostanze zuccherine può provocare all’organismo, a cominciare dalle carie ai denti fino alle problematiche di salute connesse a malattie metaboliche come diabete e obesità.

Secondo alcuni studi epidemiologici condotti sulla popolazione americana, l’esagerato consumo di zuccheri semplici come il saccarosio avrebbe contribuito al diffondersi dell’obesità più dell’abuso dei grassi alimentari. Il saccarosio o zucchero da cucina contiene pure, seppur in minima percentuale, acido glicolico, un antisettico con proprietà benefiche anche per la pelle, in particolare contro impurità e acne.

Il saccarosio poi è naturalmente molto usato in pasticceria, spesso insieme a glucosio e fruttosio. Oltre che come sostanza dolcificante il saccarosio, proprio grazie alle sue proprietà antisettiche, viene usato in campo alimentare anche per conservare prodotti come le confetture, il latte e la frutta candita. Viene utilizzato anche come umettante dall’industria del tabacco e per la produzione di antibiotici.

Quanto zucchero al giorno?

Secondo i nutrizionisti in una giornata la quantità totale di zuccheri semplici assunti dovrebbe mantenersi al di sotto del 10% delle calorie complessive. Ciò significa che per una equilibrata dieta da circa 2000 Kcal non dovrebbero essere consumati più di 50 grammi di zuccheri semplici al giorno tra saccarosio, altri disaccaridi (glucosio e fruttosio) e monosaccaridi come maltosio e lattosio.

Tipi di zucchero da cucina

Il più comune e diffuso è lo zucchero semolato, zucchero raffinato o anche ultra-raffinato (quello bianco classico) che passa attraverso la sbiancatura e la pressatura, subisce insomma più processi di lavorazione e può contenere additivi; il prodotto finale avrà grani più o meno fini e un colore splendente. Per “semolato” si deve intendere quindi il procedimento tramite cui dallo zucchero grezzo o semi lavorato si ottiene il prodotto più raffinato.

Ci sono zuccheri semolati a grana più grossa, a grana media e fine. L’aggettivo semolato riguarda in sostanza la forma dei grani e anche lo zucchero di canna può essere semolato, con grani che saranno più scuri, sul giallino o marrone chiaro. C’è poi lo zucchero bio che non prevede l’uso né di fertilizzanti né di additivi chimici.

Lo zucchero integrale di canna non è né raffinato né decolorato, è senza additivi, contiene anche vitamine (A, C, ma soprattutto del gruppo B) e minerali (specie potassio, calcio e fosforo) per un apporto calorico che può arrivare anche alle 350 Kcal. Lo zucchero grezzo di canna invece è in parte raffinato, non è completamente sbiancato e ha granelli più grandi e più scuri.

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