Panettone | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Panettone:

Il più tipico dei dolci natalizi, il panettone, ha origini milanesi, ma nel corso dei secoli si è diffuso in tutta Italia e viene esportato anche all’estero. La sua ideazione è avvolta nel mistero e sulla sua nascita ci sono solo leggende che spiegherebbero anche il nome, che deriverebbero da “pan del Toni”, ma su chi sia stato Toni non ci sono certezze.

Secondo una prima scuola di pensiero, Toni sarebbe il fornaio della cui figlia si era innamorato il falconiere Ulivo degli Atellani, il quale, per corteggiare la bella Adalgisa, cominciò a lavorare nel forno di Toni come garzone e inventò questo dolce, conquistando la ragazza e anche il palato dei clienti del padre. Secondo un’altra leggenda, invece, il panettone sarebbe stato creato da uno sguattero di nome Toni, che così salvò il cuoco di Ludovico il Moro, utilizzando i pochi ingredienti rimasti in dispensa per creare un dolce alternativo a quello creato dallo chef, che si era bruciato. Il nuovo dolce piacque a tutti e quando il duca chiese al cuoco cosa fosse lui rispose “L’è ‘l pan del Toni”.

È però probabile che il nome derivi semplicemente da pan de ton o pan di scior, il pane di lusso che nel XV i fornai regalavano ai propri clienti nel giorno di Natale, sia che fossero plebei, sia che fossero aristocratico. L’origine potrebbe essere ancora più antica e risalire al IX secolo, quando le famiglie si riunivano intorno al tavolo a Natale e il padre di famiglia spezzava “un pane grande” e ne desse un pezzo a ogni famigliare in senso di comunione.

Caratteristiche, ingredienti e lavorazione del panettone

Il panettone è un dolce dalla base cilindrica e la parte superiore a cupola, ottenuto con ingredienti semplici come acqua, farina, zucchero, burro, uova fresche o tuorli pastorizzati, latte pastorizzato o latte UHT o latte condensato o latti fermentati o yogurt, burro di cacao, burro anidro, scorze d’arancia candite , cedro candito e uvetta sultanina, sale, lievito naturale. Si possono poi aggiungere miele, malto ed estratto di malto, vaniglia e aromi naturali. In particolare la materia grassa butirrica non deve essere inferiore al 10% del peso dell’impasto, mentre la frutta candita non deve essere meno del 20% del peso totale dell’impasto.

Il panettone è un prodotto artigianale e ne è stato registrato il marchio dalla Camera di Commercio di Milano. Tale marchio può essere usato solo se si rispetta alla lettera il “Disciplinare di produzione del Panettone tipico della tradizione artigiana milanese” approvato dal Comitato Tecnico dei Maestri pasticceri Milanesi nel settembre del 2003.

Il processo di lavorazione prevede le seguenti fasi: preparazione del lievito naturale, preparazione degli impasti lievitati, formatura, lievitazione finale, cottura e raffreddamento Devono essere effettuate più soste di lievitazione. La fase della formatura comprende le operazioni di: spezzatura (porzionatura dell’impasto finale lievitato); pirlatura (arrotondamento delle porzioni) e posa dei pirottini, ossia la deposizione dell’impasto negli stampi di cottura. Durante la lievitazione finale, invece, si compie l’operazione di scarpatura, che consiste nell’incisione della parte superiore dell’impasto con un taglio a forma di croce. Nel corso degli anni e man mano che si è diffuso in tutta la nazione, da Nord a Sud, il panettone è stato proposto in numerose versioni.

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