Pane carasau | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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Pane carasau:

Il pane carasau è un pane tipico della Sardegna, molto sottile e friabile, che viene preparato attraverso lunghe fasi di lavorazione e poi cotto in appositi forni. È originario della Barbagia, ma si è rapidamente diffuso in tutta la Sardegna ed è molto gradito anche nel resto d’Italia dove viene chiamato “carta da musica”, per il rumore che fa quando viene masticato a causa della sua croccantezza. Gli ingredienti sono semplicissimi: farina, acqua, sale, lievito di birra.

Il nome carasau (anche carasatu, carasadu o crasau) deriva dal verbo carasare che significa “tostare”. La fase della carasadura è quella in cui il pane, già cotto, viene rimesso in forno per un’ulteriore cottura proprio al fine di farlo diventare croccante.

Il pane carasau uno degli alimenti più presenti sulle tavole dei sardi e viene consumato in molti modi: da solo, per accompagnare primi o secondi piatti (ma spesso anche dolci), con olio (e viene chiamato pane guttiau), oppure viene bagnato e utilizzato come ingrediente di altri piatti come la zuppa gallurese.

La lavorazione del pane carasau

Le fasi della preparazione sono in tutto otto:
1) S’inthurta: il lievito già sciolto in acqua tiepida viene unito alla farina setacciata. Si impasta in una madia di legno o in una conca di terracotta. Tradizionalmente questa fase avviene prima del sorgere del sole.
2) Cariare (o hariare): l’impasto viene lavorato su un tavolo o sulla stessa madia di legno, schiacciando energicamente la pasta fresca e allargandola con i pugni per poi riavvolgerla su se stessa. In questa fase si aggiunge dell’acqua per rendere l’impasto quanto più liscio possibile.
3) Pesare: il termine sardo significa “alzare” ed è la fase in cui l’impasto viene lasciato a riposo coperto con teli di lana per farlo lievitare.
4) Orire (o sestare): è la divisione dell’impasto in tocchi tutti uguali, arrotondati, che vengono infarinati e riposti in canestri, avvolti in teli di lana o lino e poi lasciati a lievitare ancora.
5) Illadare: la pasta lievitata viene lavorata con dei matterelli di legno e con le mani, in modo da appiattirla e allargarla per formare dei dischi che vengono poi poggiati su dei panni di lana che vengono srotolati e ripiegati man mano che vengono riempiti con i dischi di impasto.
6) Cochere: è la fase della prima cottura in forni con legno di quercia o di olivastro. Il forno viene prima riscaldato fino a raggiungere una temperatura di 450-500° C. Quando l’impasto viene messo in forno si rigonfia rapidamente diventando una palla e l’aria all’interno separa i due strati di pasta.
7) Fresare (o calpire): i due strati ottenuti vengono separati facendo attenzione che la sfoglia non si afflosci e si riattacchi.
8) Carasare: è la seconda cottura che serve a rendere il pane croccante. La durata è variabile a seconda dei gusti.