Bitto DOP:

il bitto DOP è un formaggio della Valtellina a denominazione di origine protetta dalle origini molto antiche, che si possono far risalire ai Celti. Il nome deriva dalla parola bitu che significa ‘perenne’.

Si tratta di un formaggio grasso a pasta cotta e semidura che viene prodotto in un periodo che va dal 1° giugno al 30 settembre, corrispondente alla monticazione – ovvero la prima fase della transumanza – negli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcuni comuni limitrofi dell’Alta Valle Brembana (ovvero Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve) e della provincia di Lecco (Introbio e Premana).

Tutelato dal Consorzio Tutela Formaggi Valtellina Casera e Bitto è caratterizzato da una forma cilindrica e il peso di ogni forma varia da 8 a 25 kg: il latte intero (proveniente da bovine, ma si può aggiungere anche latte di capra in quantità non superiore al 10%) appena munto viene subito lavorato e la cagliata viene cotta ad una temperatura compresa tra i 48° e 52°C. Dopo aver ottenuto le forme il formaggio viene sottoposto alla stagionatura, che deve durare minimo 70 giorni.

Il bitto è uno dei protagonisti della cucina valtellinese, ideale per la preparazione dei pizzoccheri (con la tipica pasta di grano saraceno) o degli sciatt.

Il bitto ‘ribelle’

Prima dell’ottenimento del marchio DOP il bitto si chiamava Formaggio Grasso Valtellina: tra il 1995 e il 1996, con il conferimento della certificazione, il nome è stato cambiato, così come è stato modificato il disciplinare di produzione. Contemporaneamente però alcuni produttori della Valgerola (comuni di Cosio Valtellino, Rasura, Pedesina e Gerola Alta) hanno deciso di continuare a produrre il formaggio secondo il metodo tradizionale. E’ nato così il Bitto storico, ribattezzato Storico ribelle a partire dal 2016, in seguito ad una lunga controversia, per differenziarsi dal Bitto DOP. Lo Storico ribelle è diventato in seguito un presidio Slow Food.

Glossario dell’artigianato | Indice

Foto | di Distretto Agroalimentare di Qualità della Valtellina – Opera propria, CC BY-SA 4.0, Collegamento

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