Brettanomiceto:

Il brettanomiceto è un tipo di lievito che svolge un ruolo molto importante nei processi di birrificazione e vinificazione. In natura lo si trova sulle bucce dei frutti ed è stato scoperto nel 1904 nel laboratorio Carlsberg, una delle più grandi aziende di produzione di birra. Il termine brettanomiceto o brettanomyces sta semplicemente per “fungo britannico” e talvolta si usa il diminutivo “brett”.

Questo fungo può essere introdotto nelle cantine da insetti come i moscerini della frutta oppure da botti usate che hanno contenuto vino da esso contaminato, poi si diffonde abbastanza rapidamente attraverso apparecchiature poco pulite.

Brettanomiceto nella vinificazione

Questo lievito, secondo gli enologi, è utile in basse dosi, soprattutto per alcuni vini rossi novelli e spesso viene utilizzato per dare a essi un carattere distintivo di invecchiamento e contribuendo alla struttura del vino stesso. Dopo una certa soglia, però esso può rinominare il vino, tanto che i vini contaminati da questo fungo vengono definiti metallici (Bretty).

La conseguenza peggiore di un’eccessiva presenza di brettanomiceto nel vino è un odore sgradevole che varia a seconda del composto (fenoli come 4-etil guaiacolo, 4-etilfenolo, 4-vinilguaiacolo ed il 4 vinilfenolo) prodotto dal suo proliferare. Per controllare la crescita del brettanomiceto si usa solitamente biossido di zolfo e composti sterilizzanti come il dimetildicarbonato in combinazione con l’anidride solforosa, oppure si procede a imbottigliare il vino dopo una filtrazione sterile che elimina il fungo, ma non i cattivi odori che ha eventualmente provocato.

Brettanomiceto nella burrificazione

Anche nelle birre il brettanomiceto viene visto nella maggior parte dei casi come un elemento negativo che ne alterna le caratteristiche gustative, ma in alcuni particolari tipi di birre, come per esempio la belga Lambic (prodotta solo nella regione del Payottenland tramite fermentazione spontanea), viene utilizzato di proposito per ottenere un gusto secco, sidroso, vinoso e con retrogusto acidulo. Molte altre birre belghe e statunitensi vengono prodotte usando appositamente questo fungo.

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