Cotechino | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Cotechino:
Il cotechino è un tipo di insaccato di carne di maiale che si consuma cotto, tradizionalmente l’ultimo o il primo giorno dell’anno, accompagnato dalle lenticchie. Il suo nome deriva dalla cotenna (la pelle) del maiale. Il cotechino è preparato con il budello dell’animale, al cui interno vengono pressati tagli non pregiati del maiale, cotenna e pancetta conditi con sale e pepe. nella produzione industriale vengono aggiunti per la conservazione nitriti e nitrati. È stato inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali di 5 regioni italiane: Emilia Romagna, Lombardia, Molise, Trentino e Veneto. Ogni zona produce varianti differenti del cotechino, ad esempio quello bianco, in formato salsiccia, cotechino di puledro e i vari coessin veneti. L’unico ad avere la indicazione geografica protetta (IGP) è il cotechino di Modena. Celebre è anche lo zampone di Modena, salume simile al cotechino.
Come si cucina il cotechino
Il cotechino richiede tempi lunghi di cottura a fuoco basso per evitare di rompere il budello, in modo che le cotenne diventino morbide. Molti dei prodotti presenti in commercio sono precotti e hanno tempi di cottura più brevi: solitamente sono confezionati in un’apposita busta di plastica che ne preserva consistenza e aromi. Con quelli tradizionali si procede bucando la pelle del cotechino con uno stuzzicadenti per permettere la fuoriuscita del grasso durante la cottura, poi lo si avvolge in un panno, lo si lega e lo si mette in una pentola con abbondante acqua fredda. Mettere quindi la pentola coperta con un coperchio su un fuoco medio e attendere che inizi a bollire; abbassare il fuoco in modo che dal coperchio esca solo un filo di vapore. I tempi di cottura sono di circa quattro ore: per verificare che il cotechino sia cotto infilare uno stuzzicadenti nella carne, che dovrà risultare morbida. Dopo due ore dall’inizio della cottura è consigliabile sostituire l’acqua con altra pulita ma bollente.
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