Farina ricostituita:

per farina ricostituita si intende un tipo di farina ottenuta aggiungendo a farine raffinate (solitamente di tipo 0 ma anche 00) della crusca sminuzzata, il cosiddetto cruschetto o cruschello. La farina ricostituita non è quindi una farina integrale nel senso proprio del termine anche se in commercio, nella grande distribuzione alimentare, può capitare di confondere una farina integrale con una ricostituita.

In realtà si tratta di due prodotti diversi per composizione e principi nutritivi per cui è bene stare attenti all’etichetta se non si vuole acquistare una cosa per un’altra.

Farina ricostituita e farina integrale

Una farina può essere definita (e venduta come) integrale – secondo quanto dice la legge (n.187/2001) – se ha un tasso di ceneri tra l’1,3% e 1,7% della sostanza secca: qualsiasi prodotto fatto con farina raffinata e la successiva aggiunta di crusca o cruschello non è farina integrale ma ricostituita.

Un vantaggio delle farine ricostituite è quello di conservarsi meglio e più a lungo rispetto a quelle integrali, lo svantaggio è che non apportano le fibre (toccasana per l’intestino), gli stessi principi nutritivi e quindi gli stessi benefici delle seconde, inoltre le ricostituite possono essere soggette a fenomeni di ossidazione degli acidi grassi.

Come riconoscere il pane fatto con farine ricostituite

Se la prima regola è prestare attenzione a quanto scritto in etichetta, nel caso di prodotti pronti ci sono alcuni “trucchi” che permettono di riconoscere quelli fatti con farine davvero integrali e quelli preparati con farine ricostituite.

Ad esempio nel caso del pane, quello fatto con farina completamente integrale è pesante, non secco e dal tipico colore scuro, bruno, molto più compatto del pane magari venduto per integrale ma che ha invece una consistenza e un peso molto simili al pane bianco e un colore solo leggermente più scuro, non bruno e uniforme: se la fetta di pane tagliata è piuttosto chiara con puntini scuri allora è stata aggiunta della crusca alla farina raffinata.

Glossario dell’artigianato | Indice

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