Bollito | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Bollito:
il bollito è un tradizionale secondo piatto invernale a base di carne che si prepara soprattutto nel nord Italia.
I tagli ideali per questo tipo di preparazione sono il biancostato (la parte di carne che si trova tra le costole, insieme alle ossa e alle cartilagini che donano maggior sapore al brodo) e la punta di petto (ovvero i muscoli pettorali del bovino), ma si usano anche il muscolo (la parte superiore della coscia anteriore), la polpa di spalla, la scaramella (i muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori) e, nel caso del bollito misto piemontese – la cui ricetta tradizionale prevede l’uso di 7 tagli e 7 cosiddetti ammennicoli ovvero parti meno nobili -, si utilizzano in aggiunta tagli come lingua, coda, zampino e testina, il cotechino e la gallina.
La carne deve essere messa a cuocere in acqua, insieme ad alcune verdure come sedano, carote e cipolla, e durante la cottura, che durerà alcune ore, deve essere eliminata man mano con una schiumarola la schiumetta che si formerà in superficie. Eventualmente, per insaporire, si possono aggiungere altri aromi come pepe, prezzemolo, alloro e chiodi di garofano.
Una volta cotta la carne la si può servire insieme alla verdura del brodo e ad alcune salse (7 per il bollito misto piemontese, chiamate bagnetti), come la salsa verde o bagnet verd, che si prepara con acciughe, capperi, aglio, pane raffermo, prezzemolo, aceto, sale, olio e tuorli di uovo sodo, la salsa rubra o bagnet ross, che è una salsa a base di pomodori e peperoni, e la cougnà, una preparazione con uva e altri ingredienti che ricorda la marmellata. In alternativa con il bollito si può servire la mostarda di Cremona, un prodotto a base di frutta candita (es. pere, mele cotogne, ciliegie, fichi, pesche), sciroppo di zucchero e olio essenziale di senape. Infine oltre a questi accompagnamenti il bollito misto piemontese prevede anche alcuni contorni (es. spinaci al burro, cipolline e patate lesse) più la lonza di maiale arrosto e il brodo.
Glossario dell’artigianato | Indice
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