Bottarga di Cabras:

la bottarga di Cabras, che viene anche chiamata caviale sardo, è una specialità artigianale a base di uova di muggine essiccate e salate. E’ originaria della laguna di Cabras in provincia di Oristano (all’interno dell’area marina protetta “Penisola del Sinis – Isola Mal di Ventre”), dove i muggini trovano un habitat ideale, e ha una storia molto antica, con numerose tracce storiche nel corso dei secoli.

Fino agli anni Cinquanta la bottarga di Cabras faceva parte dell’alimentazione base dei pescatori, ma nel corso dei decenni successivi il valore di questo prodotto è aumentato. Oggi è molto pregiata (arriva a costare quasi 200 euro al chilogrammo) e in occasione di Expo 2015 Coldiretti l’ha inserita nella classifica dei 10 prodotti italiani di lusso più amati nel mondo.

Produzione

La pesca delle femmine dei muggini avviene in un periodo che va da luglio a settembre, poco dopo l’alba, utilizzando le reti. Una volta che le sacche che contengono le uova vengono estratte, con ancora attaccato un pezzetto di placenta del pesce – in gergo si dice su biddiu, un termine che significa ombelico -, vengono lavate, messe sotto sale per alcune ore (indicativamente 4-5 ore) e poi lavate nuovamente. Al termine di queste operazioni le uova vengono messe ad essiccare al vento su apposite rastrelliere per una decina di giorni circa.

Caratteristiche e usi

Rispetto ai prodotti di importazione (che derivano da muggini che vivono in mare e hanno un costo molto inferiore) la bottarga di Cabras è riconoscibile grazie ad alcune caratteristiche ben precise: le baffe hanno un colore arancio-rame molto intenso, un gusto sapido e delicato, con un retrogusto di mandorla. Si può assaporare tagliata a fettine molto sottili, in insalata o su un crostino di pane, condita con un filo di olio extravergine d’oliva, sale e pepe oppure la si può grattugiare su un buon piatto di spaghetti.

Glossario dell’artigianato | Indice

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