Prosciutto crudo San Daniele | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Prosciutto crudo San Daniele:

il prosciutto crudo San Daniele è un prosciutto crudo stagionato, riconosciuto DOP dal 1996. E’ originario del comune di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine, dove viene prodotto seguendo un preciso disciplinare di produzione.

Si parte dalla materia prima, ovvero cosce fresche di suini provenienti da allevamenti riconosciuti dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele (gli animali devono essere nati, allevati e macellati esclusivamente in Friuli Venezia Giulia, Veneto, Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Toscana, Abruzzo, Lazio, Marche, Umbria).

Una volta raggiunto lo stabilimento le cosce che hanno superato il controllo preliminare di conformità vengono conservate per circa 24 ore ad una temperatura compresa tra –1° e +3° gradi per rassodare la carne. In seguito vengono rifilate e sottoposte a salatura (la salatura deve durare tanti giorni quanti sono i chilogrammi di peso) e pressatura, per far penetrare meglio il sale.

Le cosce vengono poi fatte riposare fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione e, una volta trascorso questo periodo di tempo, vengono lavate con acqua tiepida, viene applicata la sugna sulla parte non coperta dalla cotenna e si procede con la stagionatura, che deve durare almeno 13 mesi (durante i quali vengono effettuati numerosi controlli come la puntatura, che si pratica con un osso di cavallo per valutare con l’olfatto l’avanzamento della stagionatura, e la battitura, per valutare la consistenza del prosciutto).

Al compimento del 13mo mese vengono fatti ulteriori controlli e, nel caso in cui siano presenti tutti i requisiti previsti dal disciplinare, si applica il marchio del Consorzio imprimendolo a fuoco.

Caratteristiche

Il prosciutto crudo di San Daniele è riconoscibile per la sua forma a chitarra, per la presenza dello zampino ma soprattutto per il marchio del Consorzio, garanzia di autenticità. Sul prosciutto sono presenti anche la data di inizio lavorazione e il tatuaggio identificativo dell’allevamento, mentre il colore della fetta deve essere rosso-rosato nella parte magra e bianco candido nel grasso (sia di contorno che intramuscolare).

Per quanto riguarda il sapore invece questo dipende dalla stagionatura: più il prosciutto è stagionato più il sapore è intenso, e la carne è più asciutta rispetto ad un prodotto meno stagionato.

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