Prosciutto crudo di Parma | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Prosciutto crudo di Parma:

il prosciutto crudo di Parma è un salume DOP (dal 1996) che viene prodotto esclusivamente sul territorio della provincia di Parma, in Emilia-Romagna, soprattutto nella zona del comune di Langhirano. Come previsto dal disciplinare di produzione l’area su cui sorgono i prosciuttifici e i laboratori di affettamento e confezionamento è tutta quella a sud della via Emilia, delimitata ad est dal fiume Enza e ad ovest dal torrente Stirone.

Lavorazione

La lavorazione del prosciutto di Parma parte dalle cosce fresche (provenienti da Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo o Lazio), che devono provenire da suini macellati da non meno di 24 ore e da non oltre 120 ore e che come trattamento di conservazione possono subire solo la refrigerazione. Una volta che le cosce arrivano nello stabilimento di produzione vengono raffreddate per 24 ore, rifilate per eliminare parte della cotenna e grasso (in tutto però non dovranno avere un peso inferiore ai dieci chilogrammi), e salate.

La salatura, che viene effettuata più volte a distanza di giorni, si pratica usando sale umido sulle parti della cotenna e sale secco sulle parti magre. In seguito le cosce vengono messe a riposo per un periodo variabile – tra i 60 e i 90 giorni -, lavate con acqua tiepida e asciugate. Subito dopo possono iniziare la pre-stagionatura ed essere sottoposte a sugnatura (si applica intorno alla noce e sulle parti scoperte un impasto a base di grasso di maiale macinato, sale e pepe macinato). Una volta arrivati al settimo mese il prosciutto viene portato in cantina per la stagionatura vera e propria, che viene controllata periodicamente utilizzando il metodo dell’ago di osso di cavallo. Dopo 12 mesi , se il prosciutto risponde a tutte le caratteristiche previste dal disciplinare, può essere marchiato a fuoco con l’apposito sigillo, garanzia di qualità e autenticità.

Caratteristiche del prosciutto di Parma

Ogni prosciutto crudo di Parma, che ha un peso che si aggira tra gli otto e i dieci chilogrammi (mai inferiore a sette), è caratterizzato da una forma tondeggiante, e a differenza del prosciutto crudo di San Daniele non presenta il piedino. Il colore della fetta varia tra il rosa ed il rosso, mentre le parti grasse sono bianche. Ma il prosciutto di Parma è apprezzato soprattutto per il suo sapore, dolce e delicato, poco sapido e aromatico.

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