Conserva alimentare | Glossario dell’Artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Conserva alimentare:

Per conserva alimentare si intende qualsiasi tipo di alimento che è stato trattato in modo da poter essere conservato per un lungo periodo mantenendo il suo potere nutritivo e il suo sapore gradevole, senza andare in decomposizione. Per le conserve vengono solitamente utilizzati contenitori di latta o di vetro, chiusi ermeticamente in modo da non far entrare l’aria. Una volta che una conserva viene aperta (e dunque entra in contatto con l’aria) va consumata in pochi giorni.

Per poter conservare un alimento in un contenitore per un lungo periodo occorre eliminare o bloccare lo sviluppo dei microrganismi come muffe, fermenti, bacilli, cocchi e batteri, che possono causare alterazione. Per ottenere questo risultato ci sono vari metodi come l’essiccazione, l’affumicatura, la salatura, la salamoia, la conservazione sott’aceto, sott’olio, con lo zucchero (o canditura), con lo sciroppo (per la frutta, che viene così detta “sciroppata”), con l’alcool, con prodotti chimici, con il freddo.

Come si preparano le conserve

Un metodo molto diffuso a livello industriale per preparare le conserve alimentari è quello che si basa sul cosiddetto processo Appert, dal nome di Nicola Appert, cuoco e pasticcere che aveva notato che gli alimenti cotti in recipienti chiusi si potevano conservare a lungo.

Appert fece degli esperimenti per affinare il suo metodo quando, nel 1795, il governo francese, a causa delle numerose perdite di uomini da parte della marina a causa dello scorbuto, promise un premio di migliaia di franchi a chi avrebbe inventato un metodo di conservazione per gli alimenti che consentisse di portarli sulle navi durante i lunghissimi viaggi. Appert così perfezionò il suo metodo che si basa sulla sterilizzazione delle sostanze alimentari in recipienti ermeticamente chiusi nei quali poi vengono conservate. La spiegazione scientifica del processo Appert si ebbe solo con Pasteur.

Sono numerosissimi i tipi di alimenti che si possono conservare con il processo Appert, dalla carne al pesce, dalle verdure e gli ortaggi alla frutta, dai cereali al latte. Con questo metodo si conservano anche cibi pronti come zuppe e sughi.

Per preparare una conserva occorre prima di tutto scegliere materie prime perfette, eliminando quindi tutte quelle che presentano difetti o parti non commestibili, poi occorre procedere con la lavatura e la pulitura, si continua con una cottura preliminare, che può essere anche solo leggera per alcuni tipi di alimenti (come certi frutti e ortaggi). Alcuni devono essere anche concentrati prima di essere messi in scatola, è il caso, per esempio, delle conserve di pomodoro o del latte.

L’importanza dell’eliminazione dell’aria e la sterilizzazione

Quando gli alimenti vengono messi nei recipienti di latta o vetro occorre poi eliminare tutta l’aria, solitamente scaldando il recipiente con tutta la conserva all’interno, portandolo a temperature tra i 70° e gli 80° C e poi raffreddandoli in modo che l’aria che resta sotto al coperchio si raffreddi e si contragga mentre il vapore d’acqua si condensa e in questo modo la pressione nel recipiente è minore di quella esterna.

Molto importante è la sterilizzazione, che di fatto serve anche a cuocere la conserva e la cui riuscita dipende dalla temperatura. Ci sono vari metodi per procedere alla sterilizzazione: in bagno aperto, in autoclave o in apparecchi continui.

Prima di aprire una conserva occorre accertarsi che il coperchio non presenti rigonfiamenti, se ci sono vuol dire che qualcosa è andato storto e che gli alimenti all’interno stanno andando a male ed è bene non aprirlo perché all’apertura potrebbero liberarsi dei gas anche pericolosi.

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