Quarto bovino | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
- 7 anni fa
- 0
- 1 min
- Redazione Artigiano in Fiera
- 7 anni fa
- 0
- 1 min
Quarto bovino:
Il quarto bovino è l’unità base della macelleria. La maggior parte dei tagli pregiati provengono da quarto anteriore e posteriore.
Nel primo si trovano i tagli più adatti alle lunghe cotture, in primis il bollito come la polpa di spalla, il girello (che è ideale anche per gli spezzatini), il cappello del prete che con le sue leggere venature di grasso è anche ottimo per la preparazione di arrosti, i tagli della sottospalla che hanno una buona resa gastronomica.
Se dalla zona delle spalle ci spostiamo verso la pancia si trovano già tagli considerati meno pregiati, ma comunque molto gustosi: pensiamo la fiocco, alla punta di petto, oppure scendendo verso la pancia, il bianco costato, molto utilizzato per dare consistenza grassa ai brodi e al bollito.
La parte sicuramente più pregiata del bovino è racchiusa nel quarto posteriore, dove troviamo i tagli che in cucina vanno per la maggiore. La parte della schiena comprende anzitutto la lombata e la costata. La prima è anche nota come sottofiletto (quindi ottima per ricavarci le fettine) ma anche come roast-beef da uno dei suoi principali utilizzi. Della lombata fa anche parte lo scamone, una carne molto sfruttata in cucina, dalle bistecche agli arrosti. Carne da bistecche è la costata, che anatomicamente è saldata alla lombata.
Sotto le vertebre lombari è invece nascosto un vero e proprio tesoro: il filetto, il più pregiato taglio da cui si ricavano anche le fette più piccole e tenere. La coscia, a sua volta, contiene tagli di grande prestigio: la noce, che si può usare praticamente per tutto, dalle scaloppe agli arrosti alle cotture in umido; la sottofesa (in Lombardia fetta di mezzo) che si può preparare come roast-beef o come bistecche; il codone ideale per il brasato; la punta d’anca utilizzato per le bistecche ma anche per preparare la bresaola; il megatello, da impanare o da trasformare in vitello tonnato; la tasca che si prepara spesso ripiena come nella cima alla genovese.
Il quarto bovino salito alla ribalta negli ultimi anni è però un altro: il quinto quarto, emblema della cucina degli avanzi.
È un quadro in velluto da colorare, realizzato artigianalmente nelle dimensioni ...
Ricarica diffusore di fragranza al bergamotto, dalle note fresche e agrumate ...
ll kit viso e corpo è l’opportunità per ottenere un corpo ...
Vera teglia per farinata di ceci, realizzata artigianalmente in rame stagnato ...
Il miele di acacia si caratterizza per un colore chiaro e ...
Direttamente dalle bacche delle nostre piante di aronia, coltivate in un ...
Scarpe uomo senza lacci realizzate artigianalmente in pelle di vitello con ...
Amiamo lavorare le nostre carni secondo le antiche ricette che ci ...
Yuzu, l’infuso dal gusto esotico. L’infuso di yuzu coreano Asieco è ...
Il tonno rosso di corsa è fra i più apprezzati. le ...
Articoli correlati
Articoli correlati
Succo di frutta | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
- 10 mesi fa
- 0
- 1 min
- Redazione Artigiano in Fiera
- 10 mesi fa
Con il termine succo di frutta si intende un succo costituito al...
Agrumi | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
- 2 anni fa
- 0
- 1 min
- Redazione Artigiano in Fiera
- 2 anni fa
Agrumi: Gli agrumi, con i loro colori, sapori e profumi, hanno un...
Aglio | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
- 5 anni fa
- 0
- 1 min
- Redazione Artigiano in Fiera
- 5 anni fa
Aglio: con il termine aglio si intende solitamente l’Allium sativum, che si...
Viart.it: Un viaggio nel cuore dell’artigianato vicentino
- 1 min
Perché il miele è considerato un antibiotico naturale
- 0
- 1 min
Disegni da colorare Colorvelvet, tra arte, gioco e creatività!
- 0
- 1 min
Honar Fakher: Tradizione, Formazione e Innovazione nell’Artigianato
- 1 min
Diba Naghshe Zino, artigianato iraniano fra tradizione e innovazione
- 1 min
Biologico, vegano, senza glutine e prodotti di Montagna ad Artigiano in Fiera
- 1 min
