Quarto bovino | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
- 7 anni fa
- 0
- 1 min
- Redazione Artigiano in Fiera
- 7 anni fa
- 0
- 1 min
Quarto bovino:
Il quarto bovino è l’unità base della macelleria. La maggior parte dei tagli pregiati provengono da quarto anteriore e posteriore.
Nel primo si trovano i tagli più adatti alle lunghe cotture, in primis il bollito come la polpa di spalla, il girello (che è ideale anche per gli spezzatini), il cappello del prete che con le sue leggere venature di grasso è anche ottimo per la preparazione di arrosti, i tagli della sottospalla che hanno una buona resa gastronomica.
Se dalla zona delle spalle ci spostiamo verso la pancia si trovano già tagli considerati meno pregiati, ma comunque molto gustosi: pensiamo la fiocco, alla punta di petto, oppure scendendo verso la pancia, il bianco costato, molto utilizzato per dare consistenza grassa ai brodi e al bollito.
La parte sicuramente più pregiata del bovino è racchiusa nel quarto posteriore, dove troviamo i tagli che in cucina vanno per la maggiore. La parte della schiena comprende anzitutto la lombata e la costata. La prima è anche nota come sottofiletto (quindi ottima per ricavarci le fettine) ma anche come roast-beef da uno dei suoi principali utilizzi. Della lombata fa anche parte lo scamone, una carne molto sfruttata in cucina, dalle bistecche agli arrosti. Carne da bistecche è la costata, che anatomicamente è saldata alla lombata.
Sotto le vertebre lombari è invece nascosto un vero e proprio tesoro: il filetto, il più pregiato taglio da cui si ricavano anche le fette più piccole e tenere. La coscia, a sua volta, contiene tagli di grande prestigio: la noce, che si può usare praticamente per tutto, dalle scaloppe agli arrosti alle cotture in umido; la sottofesa (in Lombardia fetta di mezzo) che si può preparare come roast-beef o come bistecche; il codone ideale per il brasato; la punta d’anca utilizzato per le bistecche ma anche per preparare la bresaola; il megatello, da impanare o da trasformare in vitello tonnato; la tasca che si prepara spesso ripiena come nella cima alla genovese.
Il quarto bovino salito alla ribalta negli ultimi anni è però un altro: il quinto quarto, emblema della cucina degli avanzi.
È un quadro in velluto da colorare, realizzato artigianalmente nelle dimensioni ...
Scopri la collana Marimino® Felicità Edition, un gioiello unico che porterà ...
Ricarica diffusore di fragranza al bergamotto, dalle note fresche e agrumate ...
ll kit viso e corpo è l’opportunità imperdibile per ottenere un ...
Vera teglia per farinata di ceci, realizzata artigianalmente in rame stagnato ...
Il miele di acacia si caratterizza per un colore chiaro e ...
Direttamente dalle bacche delle nostre piante di aronia, coltivate in un ...
Scarpe uomo senza lacci realizzate artigianalmente in pelle di vitello con ...
L’orologio Aero è un meraviglioso un orologio da parete in legno ...
Amiamo lavorare le nostre carni secondo le antiche ricette che ci ...
Articoli correlati
Articoli correlati
Succo di frutta | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
- 3 mesi fa
- 0
- 1 min
- Redazione Artigiano in Fiera
- 3 mesi fa
Con il termine succo di frutta si intende un succo costituito al...
Agrumi | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
- 2 anni fa
- 0
- 1 min
- Redazione Artigiano in Fiera
- 2 anni fa
Agrumi: Gli agrumi, con i loro colori, sapori e profumi, hanno un...
Aglio | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
- 5 anni fa
- 0
- 1 min
- Redazione Artigiano in Fiera
- 5 anni fa
Aglio: con il termine aglio si intende solitamente l’Allium sativum, che si...
Fichi: freschi o secchi sono perfetti per chi fa sport
- 0
- 1 min
Aumentare le difese immunitarie contro virus e batteri con metodi naturali
- 0
- 1 min
Tipi di miele: a ciascuno il suo!
- 0
- 1 min
Prodotti biologici per mangiare sano: ecco quali non possono mancare nella tua dispensa
- 1 min
Qual è la differenza tra marmellata e confettura?
- 1 min
Viaggio alla scoperta del migliore artigianato italiano
- 1 min
