Topinambur | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Topinambur ovvero quando il sostituto di un sostituto diventa protagonista. La storia del topinambur infatti comincia circa due secoli dopo la scoperta delle Americhe. Non arriva dalle zone a sud del continente com’è capitato ad esempio per le patate, ma al contrario la sua origine è nel nord più profondo, nel Canada, dove alcune tribù di indigeni locali ne avevano fatto il loro alimento prediletto. Tuttavia il nome, Topinambur, si ispira a una tribù brasiliana, i Topinamba, arrivati nel Seicento in Francia per esibirsi alla corte di Luigi XIII.

Contemporaneamente a questa confusione sul nome, c’è altrettanta confusione sulla vera natura di questo tubero, al punto da essere chiamato nei modi più svariati, da noce di terra a carciofo di Gerusalemme. Anche la fortuna del topinambur è alterna: all’arrivo il grande successo che hanno le novità (in Francia lo paragonano al tartufo), poi la caduta.

Il topinambur dal Settecento viene associato all’alimentazione dei poveri e pian piano allontanato dalle cucine borghesi fino ad essere associato al cibo per i maiali. Una scomparsa quasi ineluttabile fino alla prima metà del Novecento quando la crisi della patata e la carestia scatenata dalle due Guerre mondiali riportano sulla scena il tubero canadese. E’ la riscossa che si concretizzerà a inizio anni Duemila quando il topinambur entra da protagonista nelle cucine dei grandi chef. In Italia oggi è presente quasi ovunque, specialmente in Piemonte, predilige ambienti umidi e cresce vicino ai corsi d’acqua.

Dalla forma irregolare e oblunga, al taglio presenta una pasta di colore bianco o violaceo che a crudo, è più dura e croccante di quella delle patate. Per evitare che annerisca quando si raschia la buccia superficiale, bisogna immergerlo a mano a mano in acqua acidulata con succo di limone.

In cucina può adattarsi a molti utilizzi: crudo, è buono nelle insalate miste ed è uno degli ingredienti che per tradizione accompagna la bagna caoda, piatto tipico del Piemonte. Cotto, ha una polpa più umida di quella della patata e assume un sapore che ricorda vagamente quello del carciofo: allo stesso modo si può cucinare come un carciofo, ovvero con un po’ di aglio e prezzemolo. È anche ottimo se trasformato in zuppa e crema. Il topinambur è anche apprezzato per la ricchezza di sali minerali e in particolare potassio, magnesio, fosforo e ferro come pure selenio e zinco.

foto | Flickr