Escoffier | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Ci sono piatti capaci di diventare più famosi del personaggio a cui erano inizialmente ispirati. Oggi in pochissimi sanno chi era Nellie Melba, una cantante australiana che tra fine Ottocento e inizio Novecento aveva calcato i più importanti teatri d’Europa.

Eppure il nome melba scatena immediatamente dolci ricordi in tutti i golosi. La Pesca melba venne servita per la prima volta dopo un’esibizione della cantante al Covent Garden di Londra nel 1906. Il piatto originale è ben diverso dalla versione a cui siamo abituati: era una composizione di pesche distese su un letto di gelato alla vaniglia incastonato in un blocco di ghiaccio scolpito a cigno. Insomma arte allo stato di cucina.

L’artista era uno dei più grandi cuochi dell’epoca e capace di essere ricordato tra i più grandi di tutti i tempi: Auguste Escoffier. Escoffier inizia il suo apprendistato in cucina giovanissimo: a soli 13 anni è impiegato nelle cucine dello zio che aveva una trattoria a Nizza. Già allora la località francese era celebre tra alta borghesia e nobiltà come luogo di villeggiatura e fu quindi naturale per il giovane Auguste indirizzarsi verso una ristorazione d’elite dopo essere passato prima dalle cucine di guerra (la sua esperienza nella guerra franco prussiana come cuoco del generale Mac Mahon è stata oggetto anche di un libro) e poi da alcuni locali alla moda della capitale.

A trent’anni apre il suo primo locale in proprio a Cannes, dove si fa notare al punto di essere chiamato a dirigere le cucine dei più grandi hotel del mondo: Grand Hôtel di Monte Carlo, Grand National di Lucerna fino al celebre Savoy di Londra. Con lui c’era un celebre direttore d’albergo, un certo Ritz, che lo porterà con sé all Hôtel Ritz di Place Vendôme, a Parigi, che aveva appena inaugurato. Il sodalizio con Ritz durerà tutta la vita e Escoffier sarà uno dei primi professionisti della ristorazione, capace di organizzare le grandi brigate di cucina che servivano per far funzionare cucine con centinaia di addetti.

Escoffier però fu anche cuoco sopraffino: oltre alla pesca melba a lui si deve un’impressionante architettura di salse (almeno 27 diventate patrimonio della cucina francese tra cui la cumberland). Soprattutto però Escoffier seppe imporsi come cuoco simbolo della sua epoca e vero testimonial della grande cucina francese nel mondo. L’opera di Escoffier divenne caposaldo della Belle Epoque e servì ad accrescere il mito della Ville Lumiere al punto di ricevere il riconoscimento della Legion d’Onore, anche per le sue pubblicazioni come la Guide culinaire, tra i testi più importanti nella storia della cucina. Morì a Monte Carlo, novantenne, nel 1935.

foto | Wikimedia