Fesone di spalla | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Fesone di spalla:
il fesone di spalla è un taglio di carne bovina di seconda categoria, conosciuto anche con altri nomi come cotennotto (Firenze) o polpa di spalla (Bologna, Perugia), che si trova tra l’articolazione scapolo-omerale e il sottospalla dell’animale, accanto a copertina e punta di petto.
Ha forma triangolare, si ricava tecnicamente dal quarto anteriore e comprende al suo interno tre muscoli tra cui il pettorale.
Si tratta in generale di un taglio di carne versatile: in base a come viene tagliato dal macellaio è ottimo per il consumo sotto forma di bistecca o scaloppina ma anche per il macinato (che può essere usato per realizzare hamburger, polpette o il polpettone).
Anche se si tratta in generale di un taglio magro grazie al suo contenuto di grasso riesce a reggere molto bene la cottura lenta: per questo lo si può usare senza problemi per cucinare brasati, stracotti o ragù.
Glossario dell’artigianato | Indice
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