Acido grasso:

con il termini acido grasso si intendono gli acidi monocarbossilici alifatici, e sono componenti fondamentali dei lipidi. Nella maggior parte dei casi sono composti da un catena di atomi di carbonio, chiamata catena alifatica (con il gruppo carbossilico -COOH ad una estremità), senza ramificazioni, ma in rari casi possono presentarsi in forma ciclica o ramificata. Il numero degli atomi di carbonio è solitamente pari, e la lunghezza della catena influenza le caratteristiche di questo elemento: ad esempio più è lunga più diminuisce la solubilità in acqua.

A livello chimico in base alla posizione degli atomi di idrogeno in un doppio legame esistono due forme di acidi grassi, ovvero cis e trans. Se la molecola presenta solo dei legami singoli ovvero C-C, si parla di acido grasso saturo (come l’acido butirrico che si trova nei grassi del latte, l’acido laurico e l’acido stearico, contenuti nei grassi vegetali e animali) mentre se presenta un doppio legame (C=C) si tratta di acido grasso insaturo.

A loro volta gli insaturi si dividono in monoinsaturi, con un solo doppio legame (es. acido oleico, contenuto nell’olio d’oliva), e polinsaturi, con più doppi legami (es. acido linoleico, che si trova nell’olio di semi di girasole): tra questi ultimi rientrano gli acidi grassi essenziali che si dividono in due classi, ovvero gli omega-3 (che si trovano nei grassi del pesce) e gli omega-6 (o vitamina F, che si trovano nell’olio di mais o di girasole, nelle verdure, nei cereali e nei cibi ricchi di proteine). Negli anni più recenti, per dare maggiore consistenza ad alcuni acidi grassi insaturi, questi vengono sottoposti ad un particolare processo chiamato idrogenazione, nel quale viene rotto un doppio legame e si aggiunge idrogeno.

Gli acidi grassi assunti con l’alimentazione, sia di origine vegetale che animale, hanno sia una funzione strutturale che energetica, ma non bisogna abusare di alimenti che contengono acidi grassi trans perché un consumo eccessivo può causare problemi cardiovascolari.

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