Altamura, pane di:

il pane di Altamura è un’eccellenza italiana, che può vantare dal 2003 il marchio DOP. La sua particolarità è quella di durare a lungo, fino a oltre una settimana se conservato in luogo fresco, asciutto e lontano da fonti di calore, e la sua produzione è regolamentata da un disciplinare apposito.

Storia

Il primo riferimento letterario al luogo di origine del pane di Altamura, il territorio murgiano, si può trovare nel libro I, V delle Satire del poeta latino Orazio. Il pane di Altamura è sempre stato l’alimento base della popolazione delle Murge (altopiano della Puglia centrale compreso nella città metropolitana di Bari e provincia di Barletta-Andria-Trani, che si estende fino alle province di Matera, in Basilicata, di Taranto e Brindisi) e anticamente veniva prodotto in casa, per poi essere cotto nei forni pubblici.

Produzione

Gli ingredienti utilizzati sono il rimacinato di semola di grano duro, ricavato dalla macinazione di grani duri, a cui si aggiunge il lievito madre (o pasta acida), sale marino e acqua. I grani duri utilizzati sono prodotti del territorio (coltivati nei comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge), delle varietà appulo, arcangelo, duilio e simeto almeno per l’80%. Per la restante parte si possono utilizzare altre varietà a patto che siano prodotte nello stesso territorio.

Secondo quanto previsto dal disciplinare di produzione, come leggiamo sul sito del Consorzio Pane DOP (che ne tutela la qualità), il pane di Altamura deve avere delle precise caratteristiche: la pagnotta, che deve avere una forma accavallata con baciature ai fianchi o bassa senza baciature – ovvero le due forme tradizionali, chiamate rispettivamente u’sckuanète e a cappidde de prèvete (cappello del prete, più basso appunto e con meno mollica) -, non deve pesare meno di 0,5 kg (anche se la pagnotta può pesare fino a 2 kg), deve avere una crosta spessa almeno 3 mm, una mollica di colore giallo paglierino caratterizzata da un’alveazione omogenea, un’umidità non superiore al 33% e ovviamente deve avere il suo caratteristico profumo.

Glossario dell’artigianato | Indice

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