Bresaola | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Bresaola:
la bresaola è un salume dal sapore dolce e delicato che si ottiene dalla lavorazione delle carni crude di diversi animali. Si può fare di bovino, come la famosa bresaola della Valtellina (che vanta anche il riconoscimento IGP), o suino, ma anche di cavallo, prodotta principalmente nelle province di Padova e Asti, di cervo, come quella tipica della provincia di Novara, di zebù o di pesce. Ha una storia antichissima, e le prime testimonianze relative alla sua produzione risalgono ad un periodo che va tra il 1400 e il 1500.
Bresaola, come si fa
Si parte come già detto dalla carne, che si ottiene da diversi tagli come il magatello o la sottofesa: quello più pregiato è sicuramente la punta d’anca. Si passa poi alla salatura, mettendo la materia prima in salamoia per un periodo di un paio di settimane insieme agli aromi, e successivamente si procede con l’insaccatura e la stagionatura.
Come spiega Simone Ferraro, un artigiano valtellinese che offre da anni un prodotto di altissima qualità, il vero segreto sta nella lavorazione (che dura in tutto circa due mesi):
io la faccio senza nitrati e senza conservanti, mentre l’industria ne fa ampio uso. Poi io utilizzo le spezie intere, fresche e macinate, mentre l’industria no. Infine io scarto i pezzi di qualità più bassa
Per quanto riguarda invece la provenienza della carne, su cui spesso si discute quando si parla di bresaola,
la provenienza della carne è certamente importante, ma non può bastare.
Calorie e valori nutrizionali
Grazie al suo elevato contenuto di proteine e di ferro la bresaola è un cibo molto nutriente, digeribile e al tempo stesso ha un bassissimo contenuto di grassi per cui può essere mangiata anche nell’ambito di un regime dietetico ipocalorico: 100 grammi infatti apportano soltanto 151 calorie. L’unica precauzione è ridurne o evitarne il consumo se si soffre di pressione alta, dato che è un salume che viene sottoposto a salatura.
Glossario dell’artigianato | Indice
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