Caglio:

il caglio, il cui nome deriva dal termine latino coagulum, è un enzima con funzioni agglomeranti, ovvero aggiunto al latte (che viene scaldato ad una temperatura intorno ai 35-40 gradi) è in grado di far coagulare le caseine presenti. In questo modo si ottengono il siero e la cagliata, che vengono successivamente lavorati per la produzione di latticini e formaggi.

A seconda della sua origine il caglio si può dividere in tre tipologie: animale, vegetale oppure microbico.

Caglio animale

Il presame, o caglio animale, si trova nello stomaco (abomaso) di vitelli, agnelli o capretti, ma si può ricavare anche da quello di maiale. Si tratta dell’unica tipologia permessa dai disciplinari che regolano la produzione di tutti i formaggi a marchio DOP, dal parmigiano reggiano al pecorino, dal caciocavallo silano al castelmagno e contiene due enzimi coagulanti, la chimosina (chiamata anche rennina) e la pepsina, in quantità variabile in base all’alimentazione dell’animale e alla sua età. Si può presentare sotto forma di pasta (vitello, capretto, agnello), ma può essere anche liquido e in polvere (vitello e bovino): queste ultime due tipologie influenzano poco il sapore dei formaggi mentre il primo tipo dona un sapore più forte.

Vegetale

Chi soffre di intolleranza al lattosio e chi segue un’alimentazione vegana può consumare tranquillamente questo tipo di prodotti. Il caglio vegetale infatti è quello che viene estratto da diverse piante: può derivare ad esempio dalle parti verdi dell’albero del fico (è usato per la produzione di alcuni tipi di formaggio tipici del Salento) oppure dal cardo e dal carciofo selvatico, e si ottengono formaggi come il caciofiore o la pampanella. Utilizzando questa tipologia però la resa della cagliata è molto diversa da quella ottenuta con il presame.

Microbico

Si estrae da alcune muffe (come Mucor Miehei o Mucor pusillus) e altri microrganismi, e viene usato solitamente nelle produzioni di tipo industriale.

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