Calamaro:

il calamaro è un mollusco che appartiene alla famiglia delle Loliginidae. E’ un cefalopode e si distingue dal totano, un mollusco simile, per alcune caratteristiche: si devono osservare il colore (il totano è più chiaro, assume una colorazione che va dal bianco al rossiccio), i tentacoli (quelli del calamaro sono privi dei piccoli uncini presenti su quelli del totano) e la coda (il totano ha una pinna che forma una sorta di triangolo, mentre i calamari presentano due pinne sottili che si estendono lungo il corpo).

Ne esistono numerose varietà: quelle più conosciute sono il cosiddetto calamaro comune o europeo (Loligo vulgaris) che vive nelle acque del Mare del Nord, del Mare Mediterraneo e lungo la costa dell’Africa occidentale, che si avvicina alle coste tra il mese di gennaio e quello di luglio per riprodursi, e il Loligo reynaudii, o calamaro del Capo di Buona Speranza, che vive in Sud Africa. Invece i cosiddetti calamari giganti, che possono raggiungere dimensioni notevoli, appartengono alla famiglia delle Architeuthidae e delle Ommastrephidae.

La pesca dei calamari viene solitamente effettuata con uno strumento provvisto di ami chiamato totanara: i pescatori lanciano la totanara in mare e la muovono continuamente. A causa di questo movimento il mollusco, che è un predatore, la scambierà per un pesce e la afferrerà. Solo in quel momento la totanara si potrà estrarre dall’acqua.

Per quanto riguarda invece gli aspetti nutrizionali i calamari contengono vitamina A e sali minerali (come sodio, potassio, iodio, calcio, magnesio e fosforo). Le loro carni sono saporite e si prestano a numerosi utilizzi in cucina: una volta puliti, dopo aver eliminato tutte le interiora – compresa la ghiandola dell’inchiostro, che il calamaro utilizza per difendersi in caso di pericolo -, si possono riempire e cuocere in forno, alla griglia o al sugo di pomodoro oppure, dopo averli tagliati a rondelle e ricoperti con una pastella, si possono friggere. I calamari sono anche l’ingrediente principale di una ricetta tipica della cucina napoletana, la calamarata.

Glossario dell’artigianato | Indice

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