Carciofo | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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Carciofo:

Il carciofo (nome scientifico Cynara scolymus) è una pianta arborea perenne della famiglia delle Asteraceae originaria dall’area mediterranea di cui esistono tante varietà (una novantina circa) coltivate per uso alimentare. Consumato sia crudo sia cotto, cucinato in mille modi, il carciofo è ingrediente per primi, secondi piatti, contorni e bevande alcoliche. Tra le proprietà dei carciofi la più nota è forse quella di fare bene al fegato.

I carciofi favoriscono l’eliminazione di tossine, la diuresi e l’attività cardiocircolatoria. Il carciofo viene raccolto dall’autunno fino a giugno e l’Italia è il primo produttore mondiale di carciofi. Altri “grandi produttori” sono Spagna ed Egitto. Il nome carciofo, cynar come lo chiamavano gli antichi romani o kinara come lo chiamavano i greci, deriva dall’arabo al kharshuf.

Valori nutrizionali dei carciofi

Il carciofo è composto per la maggior parte di acqua, 100 grammi di prodotto corrispondono ad appena 22 kcal. Il contenuto di grassi è minimo, il colesterolo zero. I carciofi sono quindi indicati nelle diete ipocaloriche. Il caratteristico sapore amarognolo del carciofo è dovuto alla cinarina, un polifenolo (un antiossidante naturale) alla base di molte delle proprietà dei carciofi ritenute benefiche.

Più in dettaglio il carciofo è composto da circa 91 grammi d’acqua, 2,9 grammi di proteine, 0,2 grammi di grassi, 1,9 grammi di zuccheri, 2,5 grammi di carboidrati, oltre 5,5 grammi di fibre e poi importanti minerali: soprattutto potassio, poi sodio, calcio, fosforo, magnesio, ferro, zinco e rame. Inoltre i carciofi sono fonte di vitamine del gruppo A e B, di vitamine C, E e K. L’ortaggio contiene poi in piccola quantità altri flavonoidi dalle proprietà antiossidanti, come il beta-carotene e la luteina.

Tipi di carciofo

Esistono due grandi tipi di carciofi, quello con le spine e quello senza. Quello spinoso è prodotto in Italia soprattutto in Sardegna ed è fresco da settembre a inizio maggio. Il carciofo non spinoso invece ha tre note varietà: Violetto (dalla Toscana), Tema (dalla Sardegna, che ha comunque delle quasi impercettibili spine, e Mammola (del Lazio), tutti stagionali da gennaio a maggio in genere.

Proprietà dei carciofi

La cinarina, il principio attivo del carciofo dalle proprietà antiossidanti, stimola pure la diuresi e la secrezione biliare. I carciofi sono poi alleati della regolarità intestinale e dell’attività cardiocircolatoria. Facendo incrementare il flusso biliare i carciofi sono consigliati per chi soffre di diabete. Agevolando la diuresi, il carciofo agevola la regolarità intestinale, grazie anche al suo contenuto di fibre, è un toccasana per il fegato e serve a eliminare scorie e tossine dall’organismo.

Il carciofo è un alimento che fa bene anche al cuore e alla circolazione sanguigna perché è un ortaggio ipocolesterolemizzante. Le proprietà antiossidanti dei carciofi, proprietà che rafforzano il sistema immunitario contro l’azione dei radicali liberi, sono supportate anche dalle vitamine A, C ed E. La vitamina K invece è utile contro la degenerazione neuronale e per proteggere la salute delle ossa.

I principi attivi della cinarina contenuta nel carciofo vengono però praticamente neutralizzati dalla cottura, per cui se si vogliono sfruttare le sue proprietà appieno si dovrebbe mangiare l’ortaggio crudo, a insalata e in pinzimonio ad esempio. Infine, come capire se un carciofo è veramente fresco? Gambo e foglie devono essere ben sodi, senza macchioline, e non devono appiattirsi sotto la pressione delle dita.

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