Carpaccio | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Carpaccio:

il carpaccio è un piatto formato da fettine sottili di carne o pesce (ma anche di vegetali) crudi da servire con un condimento chiamato salsa universale o con olio d’oliva, rucola, scaglie di grana padano, parmigiano reggiano, scaglie di tartufo nero, pepe bianco, sale e/o altri tipi di salsa che variano in base alla ricetta, o meglio al tipo di carpaccio, che si intende realizzare.

L’essenziale, sia che si tratti di un carpaccio di manzo sia che si tratti di un carpaccio di gamberi, è usare sempre ingredienti freschissimi (mai scongelati) visto che “di norma” il carpaccio è una preparazione da servire cruda (o al massimo semi cruda). Ottimo come piatto unico, il carpaccio va bene anche per il brunch o per l’antipasto. Il “carpaccio originale“, il primo carpaccio, venne realizzato a Venezia a metà del 1900. Vediamo in quali circostanze.

Il carpaccio originale, come e quando nasce

L’invenzione del carpaccio è attribuita allo chef veneziano Giuseppe Cipriani proprietario nella città lagunare dell’Harry’s Bar. Il cuoco preparò per la prima volta nel 1950 questo piatto per una sua amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo alla quale i medici avevano imposto una rigida dieta che prevedeva anche il divieto di mangiare carne cotta.

Il carpaccio originale di Cipriani era composto da fettine di controfiletto di manzo tagliate in modo molto sottile, decorate alla Kandisky su un piatto da portata e condite con la cosiddetta salsa universale, così definita per la sua capacità sposare bene il gusto della carne così come quello del pesce. Una salsa carpaccio oggi preparata a base di maionese, succo di limone, salsa Worcestershire, sale e pepe bianco (altre varianti prevedono l’uso di senape, panna, whisky, brandy o cognac).

Perché si chiama carpaccio

Al piatto Cipriani volle dare il nome carpaccio in onore del pittore Vittore Carpaccio (Victor Carpathio, 1465-1525) maestro nella produzione di teleri nonché testimone della vita e dei costumi della Serenissima dell’epoca. Come spiegò lo stesso Cipriani:

La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio.

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