Ciauscolo marchigiano | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Ciauscolo marchigiano:
Il ciauscolo è un salume tipico delle Marche. Il nome potrebbe derivare da “cibisculum” (piccolo cibo) in quanto le sue origini potrebbero essere romane o collegate ai salumi freschi dell’età longobarda. È nato come un cibo della tradizione contadina.
Dal 2006 gode dell’Indicazione geografica protetta nazionale e dal 2009 di quella europea. I produttori locali possono scrivere nell’etichetta “Prodotto della montagna”. Occorre sottolineare che il riconoscimento IGP riguarda solo il ciauscolo prodotto nelle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno, per questo spesso si parla di ciauscolo marchigiano, anche per differenziarlo da quello umbro. Anche a Norcia, Spoleto e Poggiodomo, infatti, vengono prodotti ottimi ciauscoli, per i quali tuttavia non vige il riconoscimento IGP.
Il ciauscolo ha una forma cilindrica e un colore rosato. È fatto con tagli di spalla, lombo, prosciutto, pancetta, lardo di maiale e tagli minori. Tra gli ingredienti vi sono poi aglio, pepe e vino bianco. Le farei vengono frollate e poi macinate, infine impastate e insaccate in un budello naturale. Deve stagionare per almeno due settimane. Somiglia al salame, si può consumare in molti modi e si può anche spalmare.
Glossario dell’artigianato | Indice
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