Sei consigli utili per cucinare bene la pasta

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Abbiamo magnificato la pasta in tantissime circostanze decretandola, insieme agli altri sessanta milioni di Italiani (per una volta tutti d’accordo), “regina della tavola“. Nonostante l’amplissima letteratura in materia, il dibattito sulla pasta, sui suoi condimenti, sui metodi di cottura e in generale su tutto quanto concerne il primo piatto per eccellenza, non si spegnerà mai.

Come si cucina la pasta? Alcune domande e risposte

Gettiamo allora anche noi un po’ di benzina sul fuoco con qualche domanda che accende le discussioni tra cuochi dilettanti, ma pure tra chi di cucina se ne intende davvero.

1. Nella pasta cacio e pepe ci va il parmigiano?

Il nome stesso della ricetta parla di due ingredienti (oltre alla pasta, preferibilmente tonnarelli, ma vanno bene anche gli spaghetti): il pepe nero e il cacio, cioè pecorino romano DOP. In realtà il parmigiano, utilizzato in quantità minore rispetto al pecorino, ammorbidisce il sapore complessivo e avvicina a questo primo piatto di sublime bontà anche i palati più delicati. Chi scrive ha mangiato cacio e pepe cucinato con abbondante parmigiano in svariate trattorie romane, anche se i cuochi non lo ammetteranno mai. Risposta: sì.

2. Si può fare il pesto senza aglio?

La ricetta originale genovese del pesto prevede certamente l’aglio, alimento che ha tantissime proprietà benefiche (su tutte la regolazione della pressione sanguigna e l’azione anticolesterolo), ma è anche vero che l’ingrediente base del pesto è il basilico, grande protagonista di questo condimento. L’aglio non piace a tutti e comporta l’effetto collaterale di trasudarlo in maniera eloquente all’olfatto. Se ne può fare a meno, ma il purista che storce il naso ha comunque ragione. Risposta: sì con riserva.

3. Si possono spezzare gli spaghetti prima di cuocerli?

Gli spaghetti finiscono nello stomaco masticati sia che siano lunghi un metro, sia che misurino sette centimetri, perciò ai fini della digestione la differenza non c’è. La lunghezza attuale degli spaghetti, circa 25 centimetri, si è codificata via via nel tempo e come ogni consuetudine fonda le sue ragioni nell’equilibrio tra vari elementi: la capacità di trattenere il sugo, la gradevolezza estetica, la resistenza al trasporto. Se oggi gli spaghetti hanno questa misura, è a causa di un processo di perfezionamento lungo secoli che non va messo in discussione. Risposta: no.

4. La pasta scolata va sciacquata?

La pasta continua blandamente a cuocere anche una volta spento il fornello, in quei secondi che intercorrono prima della colatura, bagnarla con acqua fredda ne abbassa la temperatura di colpo e lava via l’amido che la caratterizza. Questa operazione elimina parte delle proprietà della pasta e soprattutto ne riduce la collosità dovuta all’amido, fattore decisivo per trattenere bene i sughi di condimento. Insomma se lavate la pasta dopo la scolatura commettete un autogol. Risposta: no senza appelli.

5. Nell’acqua di cottura serve un goccio d’olio?

La pratica di versare una piccola quantità di olio extravergine d’oliva nell’acqua in ebollizione è piuttosto diffusa, da Nord a Sud. L’intento sarebbe quello di evitare che la pasta si attacchi alla pentola. Pare quasi inutile dire che si tratta di una pia illusione: l’olio è più leggero dell’acqua e resterà sempre in superficie, mentre la pasta va sul fondo. Non serve a niente. Risposta: no.

6. Il coperchio sulla pentola diminuisce i tempi di attesa?

L’efficienza energetica è un obiettivo molto attuale, in questi tempi di global warming e mettere il coperchio sulla pentola riduce le dispersioni termiche, portando più in fretta l’acqua a 100°. Se poi consideriamo che un minor tempo di esposizione della pentola sul fuoco si traduce anche in un risparmio monetario, allora non ci resta che usare sempre il coperchio! Risposta: sì convintissimo.