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Concaggio | Glossario dell’artigianato

Concaggio:

concaggio del cioccolato

il concaggio è la fase finale di produzione del cioccolato, quella che rende l’impasto fluido e omogeneo, pronto per il raffreddamento e per la successiva formatura.

La miscela di semi di cacao tostati e macinati, zucchero, latte in polvere e altri ingredienti viene sottoposta a questa tecnica che permette in primo luogo di far evaporare sia l’acqua sia gli acidi volatili indesiderati.

Il concaggio del cioccolato (in inglese conching) rende il sapore del prodotto finito meno aspro (con la collaborazione decisiva del burro di cacao) e fa sì che la consistenza della pasta da friabile e granulosa diventi densa.

L’origine e il significato del termine concaggio vanno ricercati nella forma tipica, a conchiglia, delle prime macchine usate per il concaggio del cioccolato e l’invenzione della tecnica viene attribuita al pasticciere e cioccolatiere svizzero Rodolphe Lindt che la mise a punto nel 1879 impiegando il latte condensato appena inventato dal connazionale Henry Nestlè.

Le fasi del concaggio

Il concaggio è quindi la procedura di lavorazione della pasta di cacao in apposita conca e dà al cioccolato la sua consistenza, il suo tipico aroma e sapore finali. Il concaggio riguarda la produzione di tipi fini di cioccolato (come il fondente) e a seconda del tipo di cioccolato c’è un tempo di concaggio ottimale.

Più in dettaglio nella prima fase del concaggio del cioccolato, chiamata concaggio a secco, vengono eliminati l’acqua e i componenti aromatici non desiderati, si forma così un nuovo aroma. Dopo il concaggio a secco, l’impasto viene mescolato in queste grandi vasche e forma di conca.

Il calore, da sfregamento e immesso in aggiunta, fa sciogliere il burro di cacao (ed eventualmente anche l’emulsionante naturale lecitina) così l’impasto, ancora in polvere, comincia man mano a trasformarsi da granuloso in fluido.

Alla fine del procedimento la pasta di cioccolato si sarà completamente fluidifica e verrà fatta raffreddare fino a portarla alla stato solido (con la fase di temperaggio): il cioccolato si spezza e allo stesso tempo si scioglie in bocca, è pronto per rifinitura e confezionamento.

Le conche

La conche moderne sono vasche riscaldate a circa 80° in cui la miscela di pasta di cioccolato viene impastata lentamente di solito per non meno di 24-48 ore. Il concaggio permette di smussare i cristalli di saccarosio e grazie al calore e all’attrito si sviluppa una parziale e continua inversione dello zucchero. Lo zucchero invertito è una caratteristica del cioccolato fondente e proprio questo processo di inversione conferisce al prodotto il suo caratteristico sapore.


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