Cottura al sale | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
- 7 anni fa
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Cottura al sale:
la cottura al sale è una tecnica che si usa per cuocere gli alimenti. E’ una sorta di cottura sottovuoto, una variante della cottura al cartoccio e si sceglie soprattutto per cucinare pesce, carne e crostacei, ma si possono preparare al sale anche alcune verdure come le rape.
Si effettua ricoprendo totalmente con il sale l’alimento da cuocere, che poi viene messo in forno. La trasmissione del calore in forno è più lenta e grazie alla copertura di sale anche l’umidità fuoriesce più lentamente (in questo modo il cibo non si secca). La cottura al sale quindi è un sistema che permette di cucinare senza aggiungere grassi, visto che il sale è in grado di assorbire quelli dell’alimento, e tutti gli aromi vengono ben conservati.
L’importante però, per la buona riuscita della cottura al sale, è che la materia prima sia molto fresca: nel caso del pesce questo dovrà essere evidentemente eviscerato, ma si possono lasciare attaccate sia la pelle che la testa.
Tecnica
Per quanto riguarda la preparazione prima di tutto bisogna creare un letto con il sale grosso, uno strato alto circa 2 cm. Bisogna poi adagiarvi sopra l’alimento da preparare e aggiungere altro sale grosso. Alcune ricette prevedono l’aggiunta di spezie oppure di vino bianco, ma si può usare anche soltanto il sale.
La cottura deve essere effettuata a 180/200 gradi, e il tempo dipende dalle dimensioni dell’alimento: indicativamente si deve calcolare mezz’ora per ogni chilogrammo di prodotto (per il pesce basterà una mezz’ora circa, per la carne servirà un’ora mentre per un pollo intero ci vorrà un’ora e mezza). Durante la cottura l’alimento rilascerà acqua, e questa genererà un sottile strato di vapore isolante che eviterà che i liquidi si disperdano e che al tempo stesso impedirà l’assorbimento del sale (l’alimento infatti non risulterà salato).
Dopo aver sfornato bisogna lasciare raffreddare per qualche minuto. Per rompere la crosta invece bisogna munirsi di un piccolo martelletto.
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