Fagioli | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Fagioli:
i fagioli sono i semi della pianta di fagiolo, che appartiene alla famiglia delle leguminose.
Proprietà
I semi del fagiolo sono ricchi di vitamine (A, gruppo B, C, E), sali minerali come il ferro, il calcio, il fosforo, il potassio e lo zinco, e sono un’ottima fonte di proteine vegetali. Inoltre contengono fibre, in quantità variabile in base alla tipologia, e lecitina, di grande aiuto per regolare i livelli di colesterolo nel sangue.
Tipi di fagioli
In natura esistono numerose varietà di fagiolo: ci sono ad esempio i borlotti (la cui tipologia più famosa è il borlotto di Vigevano), bianchi con chiazze rossastre, quelli bianchi di Spagna, molto grandi e usati tipicamente come contorno, quelli con l’occhio, ovvero con la tipica macchiolina nera, i cannellini, bianchi e sottili, quelli neri, usatissimi in Sudamerica, e gli azuki, che hanno un sapore molto particolare tanto che vengono utilizzati anche per la preparazione di alcuni dolci tipici della cucina giapponese. Alcuni tipi hanno ottenuto anche il riconoscimento IGP come il fagiolo di Sarconi, quello di Lamon della Vallata Bellunese e quello di Sorana.
Come cucinarli
Non si possono mangiare crudi perché contengono la lectina, una sostanza tossica. E’ necessario quindi sottoporre questi legumi sempre a cottura: principalmente si possono bollire o cucinare al vapore, meglio se in una pentola di terracotta che è in grado di mantenere a lungo una temperatura costante al suo interno. I fagioli secchi, a differenza di quelli freschi, devono essere messi a mollo in acqua per circa 8-12 ore, e prima di procedere con la bollitura si può aggiungere un po’ di bicarbonato, che aiuterà ad ammorbidire la la buccia (che è la principale causa del gonfiore addominale). Esistono poi in commercio alcune pentole apposite per la cottura in forno e per quella con effetto-camino.
I fagioli sono poi i perfetti ingredienti per alcuni gustosi piatti come la pasta e fagioli, i fagioli all’uccelletto, i fagioli con le cotiche, la fettunta o la feijoada, tipica della cucina brasiliana.
Glossario dell’artigianato | Indice
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