Foie gras | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Foie gras:
il foie gras è uno dei prodotti più famosi della cucina francese. Si ottiene facendo ingrassare, tramite alimentazione forzata, anatre e oche, ma questa pratica in tempi recenti è stata messa fortemente sotto accusa perché provocando una crescita abnorme del fegato nelle cellule epatiche dei volatili aumentano i grassi e quindi insorge una patologia chiamata steatosi epatica.
La produzione è illegale in molti paesi dell’Ue – in Italia lo è dal 2007 – mentre in Francia, come previsto dalla normativa europea, il patè di fegato viene prodotto da anatre appositamente allevate in Dordogna (Canard à foie gras du Périgord).
Nel 2012 il sodalizio animalista Gaia ha proposto il cosiddetto faux gras, un tipo di patè a base vegetale e con il 40% di grassi in meno.
Storia
Il patè ha una storia antichissima, legata alla pratica dell’ingrasso degli animali: è molto famoso il ficatum, di epoca romana, mentre durante il Medioevo si diffuse l’uso di prepararlo in crosta.
Preparazione
Per ottenere il patè di fegato, che è tra le tipologie più diffuse, si usa il fegato d’oca o anatra tritato, ed eventualmente vengono aggiunti grasso, verdure, spezie ed erbe aromatiche.
Le carni vengono cotte in brodo e vino e vengono poi sminuzzate, ma esistono anche altre tipologie di patè tra cui il:
- foie gras entier (più costoso), composto da uno o due lobi di fegato che vengono cotti interi e affettati, che si può trovare in commercio cotto (cuit), semi-cotto (mi-cuit) e fresco (frais).
- bloc de foie gras (più economico), un composto cotto che contiene almeno il 98% di foie gras oppure, se è della tipologia avec morceaux, almeno il 50% di foie gras di oca e il 30% di quello di anatra
Viene servito solitamente accompagnato da crostini di pane tostato ed essendo un piatto costoso viene consumato soprattutto durante le festività, come Natale e Capodanno.
Glossario dell’artigianato | Indice
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