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I dolci di Natale delle tradizioni regionali: la gubana

gubanaLa gubana è un dolce delle feste tipico friulano, immancabile sulla tavola natalizia, originario secondo la tradizione delle Valli del Natisone e di Cividale del Friuli, in provincia di Udine. Una zona di confine dove a incontrarsi da secoli non sono solo le lingue e i dialetti, italiano e sloveno, ma anche le tradizioni culinarie. La gubana non è dunque solo un dolce ma un gustoso concentrato di tradizioni e culture diverse.

Chiamata gubane in friulano e gubanca in dialetto sloveno, il nostro dolce natalizio regionale viene cotto al forno e ha la forma di una chiocciola, ripiena di zucchero, noci, amaretti, pinoli e biscotti secchi (con possibili aggiunte anche di cedro candito). La gubana si può gustare calda o fredda, a seconda delle preferenze.


Cenni storici sulla Gubana

Dal termine sloveno guba, cioè “piega”, deriverebbe il nome del nostro dolce che secondo alcune versioni sarebbe la varietà italiana della “potizza”, dolce tipico sloveno indicato anche con i nomi gubanica o giabnica. Di certo c’è che già Papa Gregorio XII, quando nel 1409 si recò in visita Cividale, potè apprezzarne la bontà. Il Consorzio per la protezione del marchio gubana oggi ne tutela nome e preparazione. Vediamo ingredienti e ricetta del dolce tipico friulano.

Come si prepara la gubana

La ricetta della gubana richiede tre quarti d’ora di preparazione circa, con i seguenti ingredienti. Per la pasta occorrono:

• 220 grammi di farina 00
• 60 grammi di burro
• 50 grammi di zucchero
• 20 grammi di miele
• 40 grammi di latte
• un uovo e 30 grammi di tuorlo d’uovo
• 10 grammi di lievito di birra
• un cucchiaino di sale.

Per il ripieno ci serviranno invece:

• 140-150 grammi di gherigli di noce
• 60 grammi di zucchero
• 60 grammi di uvetta
• 40 grammi di amaretti
• 30 grammi di pinoli
• 30 grammi di biscotti secchi
• 20 grammi di burro
• mezzo limone
• rum q.b.
• sale q.b.
• un albume per spennellare.

Preparazione della pasta. Dopo aver disposto 170 grammi di farina a fontana versiamo al centro il lievito di birra diluito nel latte tiepido e aggiungiamo un cucchiaino di zucchero, l’uovo più il tuorlo e una punta di sale. Il composto va lavorato fino a formare una pasta morbida che dovrà lievitare al tiepido per un’oretta prima di unirla alla farina rimasta, al burro ammorbidito a temperatura ambiente e allo zucchero restante. Quindi impastiamo energicamente e facciamo lievitare per un’altra mezz’ora.

Preparazione del ripieno. Mettiamo ammollo l’uvetta nel rum mentre in un pentolino dal doppio fondo facciamo caramellare circa 30 grammi di zucchero con un cucchiaio d’acqua e un goccio d’aceto, per poi aggiungere 50 grammi di noci. Amalgamiamo il tutto con una certa rapidità e versiamo il composto su un ripiano spennellato d’olio per farlo raffreddare. Intanto faremo dorare i pinoli nel burro a fiamma tenue per farli poi raffreddare. Tritiamo gli amaretti, i biscotti secchi, le noci caramellate e i 90 grammi di noci restanti. Possiamo usare benissimo anche un tritacarne.

Quindi mettiamo tutto il “tritato” in un largo recipiente nel quale aggiungeremo l’uvetta strizzata, i pinoli rosolati con tutto il burro, un po’ di sale, la buccia grattugiata di un limone, la cannella e il resto dello zucchero. Dopo aver bagnato il nostro composto con il rum mescoleremo per far amalgamare bene gli ingredienti. Il ripieno alla fine del procedimento dovrà essere ben umido, all’occorrenza quindi aggiungeremo ancora del rum. Poi facciamo riposare in un luogo fresco per almeno 24 ore.

Fatto questo siamo pronti per dare forma alla nostra gubana. Dopo aver steso la pasta a rettangolo, distribuiremo il ripieno aggiungendo copiosi ciuffi di burro morbido. Quindi arrotoliamo il tutto, come fosse uno strudel, e chiudiamo le due estremità allungando il rotolo fino a 70-80 centimetri di lunghezza. Dopodiché prendiamo il lembo di destra lo alziamo e ripieghiamo all’interno mentre tutt’intorno avvolgiamo con delicatezza la parte del rotolo che rimane tranne l’ultimo lembo da unire al primo, sotto il dolce.

Il nostro dolce natalizio ha assunto la sua tipica forma a chiocciola! Non ci resta che adagiarlo in uno stampo ben imburrato e lasciar lievitare finché il volume sarà il doppio. Quindi spennelliamo in superficie con l’albume leggermente sbattuto e cospargiamo di zucchero semolato. Adesso possiamo mettere la nostra gubana in forno caldo a 160° per un’ora circa. A cottura ultimata tagliamo a fettine e portiamo in tavola, magari accompagnando il dolce con dell’ottima grappa alle prugne.

Foto via | wikimedia.org

 

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