Aceto Balsamico Tradizionale DOP | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Aceto Balsamico Tradizionale DOP:
L’aceto balsamico tradizionale DOP (Denominazione di origine protetta) è l’aceto balsamico più pregiato. Ne esistono di due tipi: l’aceto balsamico tradizionale di Modena (ABTM) e l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE).
La prima autorizzazione ministeriale per la produzione risale al 1933 e oggi tale processo è regolato da un disciplinare apposito, stilato per la prima volta nel 1965.
Deve essere ottenuto da mosti di uve provenienti dai vigneti composti in tutto o in parte dai vitigni Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta. Come si legge nel disciplinare si può anche ottenere dalle uve dei vigneti iscritti alle DOC in provincia di Modena.
Si parte con la cottura e la riduzione del mosto, che viene poi messo a invecchiare in barili di legno (solitamente rovere, castagno, ciliegio, frassino e gelso) per un periodo non inferiore a 12 anni. Anche le operazioni di elaborazione, di invecchiamento obbligatorio e di imbottigliamento del prodotto devono avvenire nel territorio della provincia di Modena.
L’aceto balsamico tradizionale va considerato come l’olio, perché è un condimento, perciò: piccole dosi, perché se usato in eccesso va a rovinare il piatto.
(Luca Marchini, chef del ristorante L’erba del re di Modena)
Glossario dell’artigianato | Indice
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