Caponata di verdure: origine e ricette

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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La caponata di verdure è un prodotto tipico della tradizione siciliana. Secondo la ricetta originale, viene preparata unendo sette verdure tagliate a mano, cotte separatamente e messe insieme in un secondo momento.

La caponata è l’ideale per gli aperitivi – sia invernali che estivi – e gli antipasti, ma può andare molto bene anche come contorno, in abbinamento a pietanze a base di carne o di pesce.

In Sicilia, spesso, le famiglie hanno una loro personalissima versione della caponata tradizionale (quali verdure utilizzare, come tagliarle, come cuocerle…) e spesso viene tramandata di generazione in generazione.

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La storia della caponata di verdure siciliana

Come spesso accade nei piatti della tradizione italiana, la caponata – come la conosciamo noi, quindi quella di verdure – è una pietanza di origine povera. Si dice che il nome caponata derivi dal pesce lampuga, che due-tre secoli fa veniva chiamato, appunto, capone.

Nel 1700 il pesce capone infatti veniva servito nei pranzi dell’aristocrazia siciliana. La sua carne è pregiata ma decisamente asciutta, quindi per poterla gustare meglio veniva accompagnata da una salsina in agrodolce che ne esaltava le caratteristiche. Le influenze spagnole, inoltre, portavano spesso ad aggiungere nella pietanza anche polpo e molluschi vari, componendo quindi una sorta di “insalata di mare”.

Visto l’alto costo del pesce, nelle cucine popolari imitavano questo piatto sostituendo la lampuga con le verdure di stagione, utilizzando la stessa salsina agrodolce e accompagnata al pane.

Nel 1839 il gastronomo Ippolito Cavalcanti nel suo libro La cucina teorico-pratica con corrispondente risposto riporta la ricetta della caponata a base di pesce: ricca e resa ancora più corposa dall’utilizzo di una specie di fresella (pane biscottato). Come spesso accade invece, oggi quando parliamo di caponata ci riferiamo alla versione “povera” del piatto.

Caponata di verdure siciliana, la ricetta originale

Solo in Sicilia esistono più di 30 varianti della caponata, tutte meritevoli del titolo di “Caponata originale”…tendenzialmente però quando nel resto d’Italia si parla di caponata di verdure siciliana ci si riferisce alla versione palermitana di questa pietanza.

Prodotti per caponata

Parlando di prodotti per caponata la caponata siciliana di Palermo è costituita da melanzane, salsa di pomodoro, olio, sale, aceto, olive verdi, cipolla, sedano, capperi e un pizzico di zucchero per combattere l’acidità. Di questa versione esistono ulteriori varianti (sempre palermitane), che prevedono l’aggiunta di ingredienti quali basilico o mandorle tostate grattugiate.

Questa ricetta vuole che le melanzane siano tagliate a tocchi piuttosto grossi (5 cm di lato), che le olive vengano schiacciate e senza osso e che l’agrodolce sia ben marcato.

Rimanendo sempre in Sicilia, esistono altri tipi di caponata: ad esempio quella agrigentina – con i peperoni arramascati, quelli che a Roma vengono chiamati friggitelli – e quella messinese – dove vengono usati i pomodori pelati invece della salsa.

Le varianti della caponata di verdure siciliana

Oltre alle versioni siciliane, esistono ulteriori tipi di caponata.

Caponata napoletana

La versione che più si avvicina a quella descritta da Cavalcanti, visto che prevede l’utilizzo di una base di pane raffermo condito con pomodoro, aglio, olio, origano, basilico, olive, capperi, cipolle e, quando possibile, anche porzioni di pesce (come ad esempio acciughe) e polpo.

Caponata francese

Certamente ne avrete sentito parlare, anche se non lo sapete…infatti la versione francese della caponata è la ormai famosa Ratatouille, salita agli onori della ribalta grazie all’omonimo film della Pixar del 2007.

A dire la verità, quella che si vede nel film non è la Ratatouille del Sud della Francia (Provenzale), ma una variante molto gustosa. La vera caponata francese è fatta da aglio, cipolla, zucchine, melanzane, peperoni, pomodori tagliate a cubetti e soffritte separatamente in olio extravergine di oliva e insaporite con basilico, timo e alloro.

Come si conserva la caponata di verdure siciliana

La caponata di verdure si può conservare mettendola in vasetto di vetro: l’importante è che l’olio sia a filo. Una volta aperto il vasetto di caponata, l’unica preoccupazione è di rabboccare, quando serve, con olio e conservare in frigo.

Alcuni artigiani siciliani cucinano la caponata tradizionale, vendendola in forma di conserva sottolio: sull’e-commerce di Artigiano In Fiera abbiamo l’onore di avere una delle migliori caponate in Italia, insignita del premio Miglior Conserva di Italia nel 2009 al Salone Internazionale dei Sapori. Si tratta della versione di Fratelli Burgio, azienda familiare di Siracusa, composta da sette verdure tagliate a mano e cotte separatemente per bilanciare i sapori e creare un gusto omogeneno. Una ricetta antica che caratterizza il territorio apprezzata anche all’estero.