Cibi affumicati: come avviene l’affumicatura e le conseguenze per la salute

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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I cibi affumicati esistono fin dall’antichità perché l’affumicatura è stato uno dei primi metodi utilizzati per garantire una conservazione più lunga agli alimenti, per portarli in viaggio (parliamo di lunghi viaggi a cavallo) o per conservarli durante l’inverno.

Si tratta di una tecnica attraverso la quale esponendo un alimento al fumo provocato dalla combustione della legna senza fiamma si alterano le caratteristiche del cibo prolungandone la conservazione e modificandone il gusto.

I legni più utilizzati per l’affumicatura sono quelli di quercia e faggio su tutti, poi noce, castagno, betulla e quelli profumati di timo e alloro. Durante la combustione il legno sprigiona delle componenti come formaldeide, acidi alifatici, composti fenolici. I cibi, prima di essere affumicati, vengono nella maggior parte dei casi essiccati, salati o insaccati, perché in questo modo il fumo penetra maggiormente nell’alimento.

Tipi di affumicatura

Esistono diversi tipi di affumicatura, vediamoli qui di seguito:

– affumicatura a caldo: avviene a una temperatura tra i 60 e i 75° C e dura circa quattro ore;
– affumicatura a semifreddo: a una temperatura massima di 40° C per molte ore;
– affumicatura a freddo: a una temperatura compresa tra i 16 e i 25° C per una durata tra le 24 e le 48 ore, ma in alcuni casi anche più di due giorni. Questo tipo di procedimento garantisce una più lunga conservazione;
– affumicatura a liquido: il fumo viene condensato e distillato in acqua ed è quest’ultima che viene a contatto con gli alimenti che dunque diventano affumicati senza essere realmente esposti al fumo.

I cibi affumicati più diffusi

I cibi affumicati per eccellenza provengono dagli insiemi di carne, pesce e formaggi e cioè, entrando nello specifico, parliamo di speck e pancetta su tutti tra le carni, di salmone, aringhe, trota tra i pesci e di scamorza e provola tra i formaggi. Tuttavia non è raro trovare anche verdure affumicate o bevande analcoliche come il tè o alcoliche come whisky e birra affumicati.

Mangiare cibi affumicati fa male?

La risposta a questa domanda è semplice: no, non fa male mangiare cibi affumicati. Ma ovviamente occorre aggiungere delle precisazioni. Come con tutti i cibi, anche i più salutari, occorre stare attenti alla quantità. È ovvio che non si possano mangiare troppi cibi affumicati, anche perché si parla di alimenti, come carne o formaggio, che nella piramide della dieta mediterranea sono presenti in piccole quantità.

Però non è neanche vero che non si possono mangiare perché sono cancerogeni per via dell’affumicatura. Soprattutto se si tratta di alimenti artigianali, trattati con la massima cura e nel pieno rispetto delle norme vigenti, si possono consumare con il massimo della tranquillità. La legge, infatti, impone regole precise sia per quanto riguarda la qualità dei legnami usati per l’affumicatura sia per quanto riguarda i vari passaggi di tutto il procedimento di affumicatura. Più quest’ultimo è lungo e avviene in maniera naturale, meno è dannoso per la salute.