Speck dell’Alto Adige IGP, profumo e sapore di una tradizione antica

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Il profumo e il sapore di una tradizione antica, tramandata da generazioni, sono sempre gli stessi e oggi come in passato danno allo Speck dell’Alto Adige IGP quel gusto unico e inconfondibile che tutti (o quasi) abbiamo provato, magari durante una vacanza sotto la magnifica cornice delle Dolomiti . Ma quali sono le origini dello speck?

Come viene prodotto lo speck dell’Alto Adige IGP?

Lo speck era tradizionalmente il cibo dei contadini altoatesini e uno dei pochi prodotti a base di carne da cui i lavoratori dei campi potessero ricevere una fonte di energia significativa per affrontare le fatiche della giornata. La produzione dello speck dell’Alto Adige IGP nasce dal bisogno di conservare la carne di maiale (spesso, nei secoli scorsi, dell’unico maiale, che era macellato a Natale) nel corso dell’anno, evitando che questa deperisca soprattutto nei mesi più caldi. Proprio il particolare metodo di conservazione è la fonte delle peculiarità di questo prodotto. La produzione dello speck infatti unisce la pratica della stagionatura, tipica delle regioni mediterranee, a quella dell’affumicatura, tipica del nord Europa. Sfruttando la posizione geografica e il particolare clima, gli abitanti dell’Alto Adige hanno potuto quindi mettere a punto questo nuovo metodo di conservazione della carne, riassumibile nella regola aurea “poco sale, poco fumo e molta aria fresca”.

Speck dell’Alto Adige: la miscela di spezie è un segreto di famiglia

In aggiunta al sale le spezie utilizzate per la produzione dello speck sono pepe e varie erbe come rosmarino, cumino, aglio, coriandolo e ginepro che conferiscono al salume il suo aroma leggermente speziato. A seconda della ricetta di famiglia la composizione delle spezie varia. Per questo motivo ogni speck ha un sapore particolare.

Il marchio IGP

Il legame inscindibile tra lo speck e la sua terra d’origine, l’Alto Adige, è forte ancora oggi ed è tutelato dal marchio IGP Indicazione Geografica Protetta, che viene apposto solo ai prodotti che superano accurati controlli in tutte le fasi di produzione. Nonostante ciò, lo speck oggi ha definitivamente superato i propri confini regionali e, da prodotto consumato in occasione della tipica merenda altoatesina, è entrato a far parte di moltissime ricette note in tutta Italia.

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Come conservare al meglio lo speck dell’Alto Adige?

Se si acquista lo speck sottovuoto lo si può conservare per diversi mesi in un luogo buio e fresco. Senza imballaggio, è meglio posizionarlo su un piatto nella dispensa o nel frigorifero.

Speck dell’Alto Adige: abbinamenti a tavola

Un piatto di speck o un panino allo speck vanno senz’altro accompagnati con un buon vino altoatesino, sempre che non si sia astemi, ovviamente! Compagno naturale dello speck dell’Alto Adige, a pranzo o a merenda, è senza dubbio il Caldaro (o Lago di Caldaro) Classico, rosso DOC della provincia di Bolzano, ma anche con un Pinot Nero DOC andrete sul sicuro.

Passando agli abbinamenti con altri cibi, lo speck si sposa bene con verdure come gli asparagi o i carciofi e soprattutto con i cetriolini, come nella classica merenda altoatesina; con latticini “tenui” che ne mettano in risalto il sapore come il formaggio tomino o la ricotta; anche alcune salse sono capaci di far gustare l’aroma unico del salume sudtirolese: classico è l’accoppiamento con il paté di olive, condimento scelto in tante paninoteche di tutta Italia.

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