Cous cous | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Cous cous:
il cous cous, conosciuto anche come cuscus o couscous, è un alimento che si ottiene dalla semola di frumento. Originario del Nordafrica, le prime tracce letterarie della sua esistenza si possono trovare in libro di cucina risalente al XIII secolo.
La lavorazione tradizionale
Per ottenere i chicchi la semola, di grano duro, veniva cosparsa con acqua e lavorata con le mani per farne piccole pallottole, che venivano poi coperte con altra semola per tenerle separate. La pallottole venivano poi passate al setaccio e fatte asciugare al sole. Si tratta quindi di una lavorazione molto lunga, che anticamente veniva affidata alle donne (oggi invece viene effettuata con macchinari appositi).
Come si cucina il cous cous
Nei Paesi d’origine viene cotto al vapore in una pentola apposita chiamata cuscussiera, che è composta da due pezzi: nella parte superiore, che ha il fondo bucherellato, si mette il cous cous mentre in quella inferiore si cucinano le altre pietanze da servire come accompagnamento. Solitamente in Tunisia, Algeria e Marocco il cous cous si mangia insieme a verdure lessate e carne, come pollo o agnello, mentre in Libia si usa anche il pesce. Per rendere il piatto più piccante in Tunisia si aggiunge la harissa, una salsa tipica piccante preparata con spezie (come coriandolo, cumino e peperoncino rosso fresco), aglio e olio d’oliva.
Invece il cous cous che si trova in vendita in Europa è già precotto, ed è più veloce da preparare: basta metterlo in un contenitore, aggiungere acqua o brodo bollente, un cucchiaio d’olio e un cucchiaino di sale (se non ce n’è già nel brodo), coprire il recipiente e sgranare il cous cous con una forchetta.
Il cuscus trapanese
In Italia il cous cous è diffuso in Sicilia (vedi il cuscus trapanese, a base di pesce e inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali siciliani) e in Sardegna (il piatto è chiamato cascà, ed è preparato con verdure e carne di maiale).
Glossario dell’artigianato | Indice
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