Estratto a freddo | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
- 7 anni fa
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Estratto a freddo:
quando parliamo di un prodotto estratto a freddo intendiamo che ha subìto un procedimento particolare, ovvero l’estrazione a freddo. Questa tecnica, meccanica, si utilizza per la produzione di oli vegetali, come l’olio di semi di girasole o l’olio extravergine di oliva.
In questo modo è possibile conservare inalterate e intatte tutte le caratteristiche del prodotto, ovvero le sue proprietà organolettiche (come sapore e profumo) e nutrizionali (nel caso dell’olio extravergine d’oliva ad esempio c’è una maggiore quantità di polifenoli e di vitamine). Inoltre, dato che la temperatura di estrazione non è elevata, l’olio non si ossida.
E’ una lavorazione meno diffusa rispetto alle altre perché ha costi più elevati e una resa minore, ma, essendo molto più naturale, il prodotto finale è di qualità superiore (e, inevitabilmente, ha un costo maggiore rispetto a quello estratto a caldo).
Olio extravergine d’oliva estratto a freddo
L’estrazione a freddo dell’olio extravergine d’oliva è conosciuta anche come prima spremitura a freddo. Questo termine fa riferimento ad una vecchia modalità di estrazione che oggi non viene più utilizzata: originariamente infatti le olive non venivano spremute usa sola volta ma ben due volte, tramite una pressa idraulica, perché attraverso una sola spremitura non era possibile ricavare tutto l’olio.
L’estrazione avviene, con tecniche diverse ma sempre senza trattamenti chimici, ad una temperatura inferiore a 27 gradi (per altre tipologie di olio vegetale può essere diversa). La temperatura viene costantemente monitorata come previsto prima dal regolamento CE 1019/2002 e poi dal regolamento CE 182/2009, relativi alle norme di commercializzazione dell’olio di oliva e anche all’etichettatura dell’olio vergine ed extravergine.
Tale controllo termico deve essere applicato a tutte le fasi di produzione dell’olio extravergine di oliva, come la frangitura (ovvero la rottura della polpa), la gramolatura (cioè il rimescolamento della pasta d’olio) e la centrifugazione.
Glossario dell’artigianato | Indice
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