Pardulas: la ricetta del dolce di Pasqua sardo

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Le pardulas o formaggelle sono un dolce tipico della cucina regionale sarda solitamente preparato nel periodo di Pasqua. Le pardulas, chiamate anche casadinas in alcune zone dell’isola, come la Barbagia, sono delle delicate tortine più o meno friabili, che possono essere dolci o salate, con ripieno di ricotta di pecora (soprattutto nel Campidano) o di formaggio fresco e dall’aroma di limone o di arancia. Tradizionalmente le pardulas o formaggelle vengono servite la domenica di Pasqua.

Le origini delle pardulas-formaggelle-casadinas andrebbero ricercate nei dolci al formaggio che venivano preparati nella Grecia di epoca classica (V-IV secolo A.C). Di dolci simili si parla anche nelle ricette dello scrittore romano Marco Porcio Catone (234 A.C.-149 A.C.) meglio noto come Catone il Censore. Casadinas o casadina è un termine dalla doppia derivazione: “casu” in sardo significa appunto formaggio, quello che in latino veniva chiamato “caseus”. Pardulas rinvierebbe invece al termine “pardula”, parola a sua volta derivata dal latino “quadrula” cioè forma quadrata: quella che aveva un tempo la stessa pardulas-formaggella-casadinas, sigillata con quattro quattro pizzichi fatti sul bordo della pasta per richiudere il ripieno.

Le varianti dolce e salata delle pardulas-formaggelle-casadinas sono tipiche della Barbagia dove la tortina al formaggio fresco viene aromatizzata, nella sua versione salata, con la menta, prendendo il nome di “casadina salida”. In Gallura e Logudoro agli ingredienti si aggiunge anche il prezzemolo, da mettere nel ripieno. Anticamente la casadina veniva fatta anche più grande, non proprio delle dimensioni di una torta ma quanto un piatto sì.

Pardulas-formaggelle-casadinas: preparazione

La ricetta delle pardulas o formaggelle con ripieno di ricotta è semplice e veloce da realizzare. Tra impasto e ripieno, per 4 persone, occorrono:

-250 grammi di farina 00
-50 grammi di fecola
-40 grammi di burro
-100 ml d’acqua
-500 grammi di ricotta di pecora
-2 uova
-100 grammi di zucchero
-una bustina di zafferano
-miele (a piacimento)

Passiamo alla preparazione. Impastiamo sulla spianatoia la farina con la fecola e l’acqua, quindi facciamo riposare il composto un’oretta per poi stendere la pasta finemente e ricavarci dei dischi di circa 10 cm di diametro. Per il ripieno uniamo alla ricotta di pecora, la farina, lo zucchero e le uova, più lo zafferano e la buccia grattugiata del limone. Metteremo un cucchiaio di ripieno nel centro di ogni disco che andrà poi ripiegato su se stesso, premendo sui bordi con le dita. Mettiamo in forno a 160°C per 20 minuti circa. Prima di servire possiamo spennellare le nostre tortine con del miele.