Ragù | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Ragù:
Il termine ragù deriva dal francese ragoût, deverbale di ragoûter che, a sua volta, deriva da goût, ossia “gusto”, e significa sostanzialmente “risvegliare il gusto” o “stimolare l’appetito”. Si tratta di un sugo a base di carne macinata con aggiunta di ortaggi e spezie a seconda del tipo di ragù e di ricetta in cui va a inserirsi. È usato sostanzialmente come condimento della pasta asciutta o per sformati.
Il ragoût in origine era un piatto di carne stufata con molto condimento, usato per accompagnare altre pietanze. In Italia il ragù è diventato il condimento per eccellenza della pasta durante i pranzi dei giorni di festa. Durante il periodo fascista, quando si italianizzavano tutte le parole di origine straniera, gli venne cambiato il nome in “ragutto”, poi per fortuna si è tornato al termine originale di origine francese.
Il segreto per la preparazione di un buon ragù sta nella cottura della carne a fuoco molto basso e per molte ore. Per quanto riguarda gli ingredienti, invece, essi variano da regione a regione. Il più noto è quello bolognese per il quale si usano polpa di manzo e pancetta di maiale dolce più un po’ di vino bianco, brodo di carne, concentrato di pomodoro, cipolla, carota gialla e sedano.
Diverso è, invece, il ragù napoletano, che si caratterizza per il fatto che la carne non è macinata, ma tagliata a pezzi, ed è un misto di carne di vitello e di maiale più salsa di pomodoro, vino rosso, cipolla, olio, basilico e sale.
A Potenza (Basilicata) il ragù si chiama ndruppeche ed è fatto con carne bovina e suina cui possono essere aggiunti anche agnello o altre carni bianche come pollo o coniglio. La carne suina usata viene data salame pezzente perché è un salame grasso aromatizzato con peperone secco e semi di finocchio. In Toscana, invece, si usano per il ragù anche fegatini e bargigli di pollo.
Il ragù è il sugo a base di carne per eccellenza, tuttavia gli chef ormai parlano anche di ragù di pesce, solitamente a base di spigola o cernia, e di ragù di tofu per i vegetariani e vegani che non mangiano né carne né pesce.
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