Ricotta | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Ricotta:

la ricotta è un latticino che si ricava (ri)utilizzando il siero di latte e non attraverso la coagulazione della caseina. Per questo motivo la ricotta non può essere definita propriamente come un formaggio. La ricotta si ottiene in pratica da precedenti lavorazioni di formaggio e le proteine del siero di latte da cui viene ricavata vengono riscaldate secondo uno specifico procedimento.

Il siero di latte costituisce la parte liquida che si separa dalla cagliata durante il processo di caseificazione. La coagulazione delle sieroproteine, in dettaglio albumina e globulina, avviene con il riscaldamento del siero a 75°/90 °C. Da questo procedimento si formano in superficie fiocchi bianchi solidificati che vengono poi messi in cestelli forati per far sgocciolare i residui (la scotta, da cui si ricava il lattosio) durante la fase di riposo del prodotto. Esistono diversi tipi di ricotta, a seconda del siero di latte da cui sono ricavate.

Ma prima, cosa significa esattamente la parola ricotta? Il termine deriverebbe dal latino re-coctus cioè cotto due volte, e rinvia alla lavorazione: la ricotta come detto non si produce direttamente dalla cagliata, ma dal sottoprodotto di quest’ultima.

Tipi di ricotta e valori nutrizionali

Esistono vari tipi di ricotta a seconda del latte da cui questo latticino viene ricavato, se di vaccino, di ovino, di caprino o di bufala. Ma la ricotta può essere anche salata (per la conservazione), la cosiddetta ricotta secca, così come ce ne sono di miste e di affumicate. La ricotta dal sapore più forte è quella di ovino pura. Più in genere le ricotte migliori per qualità sono quelle ricavate da siero di latte intero non scremato. In cucina la ricotta si presta a una miriade di ricette, salate e dolci, facendo da gustoso ripieno per la pasta fresca piuttosto che da farcitura per cannoli e pastiere.

A diversi tipi di ricotta corrispondo diversi livelli calorici, per un apporto che può oscillare dalle 130 alle 240 Kcal circa per 100 grammi di prodotto. Ad esempio in 100 grammi di ricotta caprina affumicata sono presenti 175 Kcal, circa 14 grammi di grassi, quasi 10 grammi di proteine e 1,5 grammi circa di carboidrati. Più in generale la ricotta di capra è più grassa di quella di vacca, ma più grassa di tutt’e due è quella di bufala. In ogni caso la ricotta è un prodotto di caseificio dal contenuto calorico basso/moderato, dallo scarso contenuto di lipidi e dall’elevato contenuto di proteine nobili (valore biologico sopra 90).

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