Risi e bisi: dal Veneto con sapore

Redazione Artigiano in Fiera
10 anni fa
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1 min

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Il risi e bisi, ricetta tipica della cucina tradizionale veneta, i cui ingredienti principali sono riso, piselli e lardo, è una sostanziosa pietanza a meta strada tra un risotto e una minestra. Ottimo d’inverno ma anche in primavera, quando spuntano i piselli novelli, il risi e bisi esige un tipo di riso che assorba al massimo il condimento. Il piatto è una specialità gastronomica tipica soprattutto dell’area di Venezia e Vicenza.

Risi e bisi: qualche cenno storico

La ricetta del risi e bisi ha una tradizione antica che rinvia alla Serenissima Repubblica di Venezia e per la precisione alla funzione augurale che il piatto rivestiva: il Doge in occasione della festa della Repubblica, celebrata nel giorno di San Marco (il 25 aprile), offriva la pietanza a tutti i membri del governo della Repubblica marinara. Il riso, cereale simbolo della fertilità, veniva abbinato ai piselli freschi coltivati negli orti della Laguna. Più tardi, in epoca risorgimentale, il grido di “Risi e bisi e fragole” (bianco, rosso e verde, il futuro tricolore italiano) rappresenterà l’equivalente del “Viva Verdi” urlato a Milano contro l’occupante austriaco.

Ingredienti e ricetta del risi e bisi

Per preparare il nostro risi e bisi servono una mezz’ora scarsa e ingredienti tutti di facile reperibilità. Per 4-6 persone ci occorreranno: 500 grammi di piselli sgranati (i baccelli non vanno buttati perché servono nella cottura), una cipolla bianca (50-60 grammi), 400 grammi di riso nano vialone (se veronese IGP molto meglio), mezzo bicchiere di vino bianco, una fettina di lardo, una noce di burro, acqua o brodo si pollo quanto ne serve per la cottura, 3-4 cucchiai di olio EVO, 3 cucchiai di Grana Padano DOP (per mantecare), prezzemolo, sale e pepe nero quanto basta.

La preparazione del nostro piatto di risi e bisi è facile e poco impegnativa. In primo luogo si sgranano in piselli e si mettono a cuocere i baccelli in una casseruola d’acqua salata per una ventina di minuti prima di setacciarli e imbiondirli leggermente, in olio extra vergine di oliva, con la cipolla e il lardo. Quindi si aggiungeranno i piselli con un ciuffetto di prezzemolo allungando il tutto con acqua o del brodo (di solito di pollo) fin quasi alla cottura.

A questo punto toglieremo una parte dei piselli mentre la parte rimanente la aggiungeremo al riso, tostando via via con l’aggiunta del brodo dei baccelli e mescolando spesso. Qualche minuto prima di togliere la pentola dal fuoco aggiungeremo il burro e tre cucchiai di Grana grattugiato per far mantecare prima di servire il piatto in tavola ricoprendolo di una spolveratina di pepe nero.

Risi e bisi e varianti

Le varianti del risi e bisi afferiscono più che altro al tipo e alla qualità degli ingredienti utilizzati. Tra Vicenza e Padova ad esempio è parecchio usato il vialone nano di Grumolo delle Abbadesse, tipico del territorio. L’importante è che il nostro risi e bisi da servire in tavola non sia troppo asciutto ma nemmeno troppo brodoso, deve essere una via di mezzo tra queste due soluzioni. Una variante vera e propria del risi e bisi è quella che prevede l’uso di prosciutto crudo o della pancetta tesa al posto del lardo, un’altra utilizza il brodo vegetale al posto di quello di carne.

Foto | wikimedia.org